Глава вторая
Сказка о молочных реках и творожных берегах
"Земля, текущая молоком и медом", – именно так называется в Торе Эрец-Исраэль[17], и именно это выражение немедленно всплывает в памяти вслед за словосочетанием "Земля обетованная". Но, пожалуй, только оказавшись в Израиле можно понять, насколько точны эти слова о молоке и меде.
Издревле по гористым пастбищам Эрец-Исраэль бродили тучные стада коров, коз и овец, а сыры, выделываемые еврейскими пастухами, продавались за огромные деньги на рынках Вавилона, Афин, Тира и Рима. После разрушения Второго Храма[18], когда над нашим народом на два тысячелетия опустилась темная ночь изгнания, небольшие еврейские общины остались в Цфате, Иерусалиме и Хевроне. И занимались они тем же, чем занимались предки – доили коров, коз и овец и производили славящиеся по всему Востоку сыры. В Цфате готовили мягкий, чуть солоноватый, нежный "цфатит", в Иерусалиме – жесткую, упругую брынзу "иерушалмит".
А евреи диаспоры тоже возились в своих сыроварнях, пробовали получившийся жирный творог, крупные куски желтого, испещренного дырками сыра и качали головами: "Вкусно, да не так… Разве может что-нибудь сравниться со вкусом молока и сыров из Эрец-Исраэль?".
Эту беспредельную еврейскую тоску по родной земле, текущей молоком и медом, блестяще выразил в своем коротком рассказе "Жила-была козочка" великий Шмуэль-Йосеф Агнон[19]:
"Один старик страдал надсадным кашлем. Повели его по врачам, и те велели ему пить козье молоко. Тогда купил он козу и в свой сарай отвел. Но вскоре коза пропала… Несколько дней пропадала она и когда, наконец, возвратилась, было вымя ее полно молоком вкуса райских плодов. И с тех пор исчезала она не однажды. Найти ее не могли, как ни искали, пока не возвращалась сама – с выменем, полным молока слаще меда и нежнее зефира…"
Читатель уже догадался, о чем речь: нашла коза пещеру, ведущую в тайные подземные ходы, которые соединяют Эрец-Исраэль со всем остальным миром и по которым поведет Всевышний евреев с четырех концов света в день прихода Машиаха[20] и воскресения мертвых… Ибо где же еще может быть молоко слаще меда и нежнее зефира, как не в Эрец-Исраэль?!
И сегодня Земля Израиля славится своими молочными продуктами. Десятков видов сыров, творогов, йогуртов лежат в израильских супермаркетах, но автор этих строк предпочитает покупать молочные продукты на рынке: нежный, малосольный "цфатит", жесткую иерусалимскую брынзу, мягкий, подернутый белой поволокой овечий сыр, тающий во рту сыр из козьего молока и еще, еще, еще…
Содержащееся в Торе требование о разделении мясной и молочной пищи привело к тому, что современная еврейская кухня насчитывает в своем "арсенале" даже не сотни, а тысячи различных молочных блюд. Часть из них была придумана нашими бабушками и прабабушками, часть – заимствована у тех народов, среди которых мы жили: арабов, греков, персов, поляков, русских…
В израильских молочных кафе принято подавать сметану или творожную массу с различными добавками, которые помогают чрезвычайно разнообразить молочный стол. Есть творожная масса с различными видами зелени (примерно 4 ст.л. мелко нарезанного укропа и зеленого лука на 1 банку или пачку творога и 1 стакан сметаны), с сардинами (1 банка сардин, немного мелко нарезанного лука, соли, перца и паприки на 200 г творога), с лососем (100 г мелко нарезанного балыка из лосося на 500 г творога), с анчоусами, маслинами, тхиной и т. д. – до бесконечности. Есть и сладкие творожные массы – с изюмом, медом, свежими бананами, с арахисом…
Ну, а автор этих строк из всех молочных блюд после вареников обожает "блинчес", то есть попросту блинчики.
Вернее, не совсем попросту – блинчики должны быть горячие, покрытые ароматной хрустящей корочкой и не разваливаться до тех пор, пока их аккуратно не подденут вилкой, не обмакнут одним концом в сметану, чтобы вкус теста, грибной или творожной начинки перемешались друг с другом и…
Итак, речь идет о блюде, которое, с моей точки зрения, является одной из вершин еврейской кулинарии и на котором "ломались" многие хозяйки – у них выходил комом не только первый блин, но и все остальные.
А вот у моей бабы Беллы всегда получались ровные, аппетитные кругляши, легко перепрыгивавшие со сковороды кастрюли на тарелку. Ну, а затем бабка ловко, одним движением заворачивала в блинчики начинку и запекала их в духовке.
Увы, я не ручаюсь, что точно воспроизвожу ее рецепт приготовления блинчиков, но, тем не менее, очень рекомендую попробовать приготовить именно как написано – если все получится, ваши близкие еще долго будут облизывать пальчики.
Блинчики сметанные
1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.
2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).
3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).
После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.
Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.
Примечания
1
Тфилин (филактерии) – молитвенные кожаные коробочки со вложенными в них кусочками пергамента, на которых записаны четыре заповеди Торы (см.). Снабжены специальными ремешками, позволяющими закрепить их во время молитвы на руке и на лбу.
Талит (талес) – молитвенное покрывало, надеваемое на голову и плечи.
2
Иешива – высшая религиозная школа. Ее слушателей называют в русской традиции ешиботниками.
3
Исаак Бабель (1894–1940) – выдающийся советский писатель. В 1915 г. после публикации рассказов "Элья Исаакович и Маргарита Прокофьевна" и "Мама, Римма и Алла" был привлечен к уголовной ответственности "за распространение порнографии". Повесть "Конармия" и циклы "Одесские рассказы" и "История моей голубятни" выдвинули Бабеля в число крупнейших мастеров слова своего времени, Эти его произведения, а также рассказы "Карл-Янкель", пьеса "Закат" и незаконченная повесть "Еврейка" поныне остаются в золотом фонде русской и еврейской литературы. Арестованный весной 1939 г. по ложному обвинению, Бабель был расстрелян в Москве в Лефортовской тюрьме 27 января 1940 г.
4
Кошерный – разрешенный в пищу согласно еврейскому диетарному кодексу – кашруту.
5
Лев (Лейб) Квитко (1890–1952) – еврейский поэт. Писал на идиш. Уже ранние стихи Квитко выдвинули его в число ведущих идишских поэтов. В 1921–1925 гг. был агентом советской внешней разведки в Германии. В 1929 г. Квитко выступил против деятельности печально известной Евсекции, за что был уволен с работы и в течение нескольких лет вел полунищенское существование. Лишь в 1936 г. Квитко "простили" и снова начали широко публиковать. С этого времени его стихи "для взрослых" всецело соответствовали нормам соцреализма. Но в стихах для детей звучал прежний Квитко – задорный, остроумный, романтичный поэт, незримыми узами связанный с еврейским фольклором. Именно на этих стихах в переводах Маршака, Светлова и др. росли и мы с вами. 22 января 1949 г. Квитко был арестован и 12 августа 1952 г. расстрелян в числе ведущих деятелей еврейской культуры в СССР.