Состав:красный соус (основной) 800 г, оливковое масло 45 г, сливочное масло 30 г, репчатый лук 300 г, столовая горчица 25 г, томат 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
В мелко нарубленный спассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (основной), посолить и варить 1015 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, томатом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица при этом может свернуться. Луковый соус с горчицей подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, используют для приготовления рагу.
Состав:красный соус (основной) 850 г, сливочное масло 70 г, сухое белое виноградное вино 100 г, фюме 100 г, репчатый лук 40 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 25 г, листья эстрагона 40 г, стебли эстрагона, молотый перец.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое сухое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на одну треть первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (основным) и фюме (концентрированный бульон) и варить 2530 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листья эстрагона и довести до кипения. Соус с эстрагоном и вином подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Состав:красный соус (основной) 800 г, красное виноградное вино 100 г, апельсины 200 г, сахарный песок 20 г, сливочное масло 70 г, соль.
Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 1015 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
Состав:красный соус (основной) 800 г, белые грибы или шампиньоны 200 г, репчатый лук 150 г, фюме 50 г, сливочное масло 70 г, чеснок 2 г, лимонная кислота, соль.
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 1520 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.