предлагает не просто широкий ассортимент, а идеи необычных сочетаний в коктейлях поставщик берет на себя функцию старшего бармена;
предлагает не просто широкий ассортимент, а идеи необычных сочетаний в коктейлях поставщик берет на себя функцию старшего бармена;
продает не только по хорошей цене, но и берет на себя доставку до двери поставщик выполняет функцию логиста;
менеджер не просто присылает на почту обновленный прайс и бланк заказа, но предлагает такой способ заказа, который удобен тебе поставщик выполняет задачу администратора.
6. Сколько позиций меню достаточно
Есть два противоположных мнения на этот счет:
1. чем меньше, тем лучше;
2. чем больше, тем лучше.
Обе стратегии хороши в разных заведениях. Определи свою концепцию.
Первая стратегия близка к street retail или островкам в ТРЦ:
Вторая стратегия для тех заведений, которым важно иметь немного посетителей, но с высоким средним чеком:
Первое меню Coffee Molly
В 2015 году меню состояло из 4 классических кофейных напитков: эспрессо, американо, капучино, латте. Цены были максимально низкими, так как я думала, что конкурирую с кофейными аппаратами. Рядом со мной в шаговой доступности стояло 3 аппарата. Через полгода стало очевидно, что мои конкуренты кофейни «выходного дня», то есть заведения, которые гости посещают после работы или в конце недели. Поэтому цены нужно было повысить, а меню расширить, чтобы вызвать доверие и близость к ожиданию. Люди увереннее покупали напиток чуть дешевле, чем они берут в классической кофейне.
90% тех, кто пили кофе из автоматов, продолжили им пользоваться, а вокруг моей кофейни сформировалась другая аудитория, которая специально приходила с других этажей бизнес-центра.
Больше позиций не значит лучше! Для концепции кофейни это верно на 100%.
Исследования Колумбийского университета показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз.
Для исследования был проведен эксперимент: напротив продуктового магазина поставили стенд, на котором по очереди выставляли два набора джемов: из 6 и 24 сортов. Каждый час наборы меняли. Сначала процесс шел по «классической теорией» маркетинга: в те часы, когда предлагалось 24 варианта, их остановилось продегустировать 60% испытуемых, а набор из 6 вкусов заинтересовал только 40%.
Но когда стали анализировать прибыльность каждой стратегии, то получили непредсказуемый результат. Испытуемые, обратившие внимание на предложение из 24 сортов, совершили покупку только в 3% случаев. А те, кто попробовал всего 6 сортов, в 30% случаев отправились домой с баночкой джема. То есть избыточный выбор работает как отсутствие выбора.
Небольшое количество блюд/напитков в меню влияет сразу на несколько факторов.
1. Скорость выдачи напитка (бармен или работник кухни отлично помнят все рецепты).
2. Качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки нет нарушений рецептуры).
3. Количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).
7. Технологическая карта
Технологическая карта (ТК) это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда/напитка и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:
количество и наименование ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка;
рецепт приготовления;
правила оформления и подачи.
Любое заведение общепита обязано заводить ТК этого требует закон. Порядок их составления, ведения и хранения регламентирует ГОСТ 319872012 «Услуги общественного питания». Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ (Кодекс Российской Федерации об административном правонарушении).
Технологические карты нужны не только для того, чтобы соблюсти разного рода требования и избежать наказаний, на самом деле ТК это быстрый способ посчитать себестоимость блюда/напитка. Сразу успокою, что качественные системы автоматизации продаж максимально упростили процесс составления карт. Например, этот функционал отлично реализован в системах учета продаж Poster, Quick Resto, Jowi, EKAM и других.
После составления ТК в одной из этих систем будет достаточно их распечатать, подписать и передать на хранение в бухгалтерию, и данное требование перед законом будет выполнено.
Более детально о системах автоматизации будет написано в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».
Как составлять технологические карты
ТК можно придумать самому или взять уже разработанные в кулинарных справочниках в интернете. Например, ТК на капучино, американо, латте, эспрессо, гляссе, фраппучино с мороженым, чай с облепихой и еще множество других уже созданы.
Пример ТК на капучино:
Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 319872012 «Услуги общественного питания».