В защиту настоящей итальянской кухни и для поддержки аутентичных итальянских продуктов в Парме, на месте, которое с 1910 года занимало здание известной «макаронной» фабрики «Барилла», была создана Академия Барилла. Академия собирает рецепты, поддерживает мелких аутентичных производителей, которых вытесняют понемногу мультинациональные корпорации. При ней создана гастрономическая библиотека и работают кулинарные школы. Чтобы помочь иностранцам избежать кулинарных ужасов, называемых порой итальянской кухней, Академия составила список из десяти правил.
Правило 1. Не заказывайте капучино после еды.
Капучино пьется в лучшем случае за завтраком со сладкой выпечкой. А от себя добавлю, рискуя вызвать удивление и несогласие, что итальянцы практически никогда не пьют капучино, это иностранца в баре могут спросить капучино (реже) или американо (чаще)? Для настоящего итальянца существует лишь тот кофе, который мы называем эспрессо или порой ристретто. Итальянец скажет просто «ун кафе» и всем понятно, что имеется в виду: тот самый восхитительный густой горячий напиток на один глоток в чашечке с толстыми стенками. И, конечно, за стойкой бара.
Правило 2. Рис и макароны это не гарнир!
Несмотря на то, что во многих странах (включая Россию) макаронные изделия или рис подаются в качестве гарнира, в Италии это самостоятельное блюдо и подавать их в качестве гарнира недопустимо.
Правило 3. Не кладите приправы в кастрюлю с водой!
Все приправы и оливковое масло должны быть добавлены лишь один раз, после того, как с пасты слита вода и она переложена в блюдо. Они никогда не добавляются в воду, в которой готовится паста. И опять добавлю от себя ни одному итальянцу в голову не придет промывать пасту. Она готовится на один раз, а не используется в качестве гарнира пару дней для всей семьи.
Правило 4. Не лейте кетчуп в пасту!
Несмотря на видимое сходство, это не томатный соус, и пасту им не заправляют. Используйте его по назначению для гамбургера или картофеля фри.
Правило 5. Только правильное сочетание пасты и соуса.
Вы любите спагетти болоньезе? Это вкусно, но никогда не готовится в Италии. Для классического соуса аль рагу болонезе используют свежую широкую лапшу тальятелле. Это может показаться мелочью, но в настоящей итальянской кухне правильное сочетание пасты с соусом священно.
Правило 6. Пасты с курицей в Италии нет!
Даже если вам нравится такое сочетание, в итальянской кухне его не существует.
Правило 7. Салата «Цезарь» в Италии не существует!
Этот салат был назван по имени своего создателя Чезаре Кардини, американо-мексиканского ресторатора итальянского происхождения, это одно из длинного списка блюд, созданных этим поваром, в Италии такое блюдо неизвестно.
Правило 8. Знаменитые во всем мире феттуччини Альфредо вы не встретите в Италии.
Это блюдо стало настолько популярным, что многие иностранные туристы спрашивают его в итальянских ресторанах. Это блюдо из пасты, заправленной лишь оливковым маслом и сыром пармезан, действительно было создано итальянским поваром, Альфредо ди Лелио, но в итальянской кухне неизвестно, хотя за рубежом почему-то стало символом Рима.
Правило 9. Клетчатые красно-белые скатерти.
Многие приезжающие в Италию ожидают увидеть такие скатерти в итальянских ресторанах. Но это не имеет никакого отношения к итальянским традициям, если такие скатерти и используют, то в основном в заведениях для туристов, чтобы не обманывать ожидания, либо просто случайно.
Правило 10. Самое важное. Любовь и семья это главное.
Если вы решили освоить итальянскую кухню уважайте традиции, забудьте о выверенных до миллиграмма рецептах и слушайте то, что говорит итальянская мамма. Секреты, передающиеся из поколения в поколение, давно опробованы, протестированы, и приготовление блюд не требует подробных описаний. Любовь правит миром, и мы должны готовить с любовью, чтобы порадовать близких. Любовь и семья, традиции маммы и нонны (бабушки) это главное в итальянской кулинарии.
Опять же добавлю, что очень часто на вопрос о рецепте понравившегося блюда, будь то семейный отель в Лигурии, маленькая остерия в Тоскане или семейный ужин в Риме, мне отвечали мой руки, идем готовить. Так и получилось, что я замешивала тесто для пиццы в пиццерии «Боккаччо» в Чертальдо или готовила капонату на ужин для всего отеля вместе с поваром в семейном отельчике в Сестри Леванте. И как же трудно передать то вдохновение, ту любовь, с которой готовят свою еду итальянцы!
У всей кухни Центральной Италии, будь то регион Лацио, Умбрия или Тоскана, этрусские корни. Мясо на вертеле, вино из подсушенного на солнце винограда существуют более двух тысяч лет.
Впоследствии «cucina povera», кухня бедняков, приучила крестьян использовать в пищу все, без остатка: когда забивают свинью, в ход идут внутренности от крови до ушей, свекольная ботва превращается в прекрасное добавление для брускетты, каждая травка, растущая на огороде, находит свое место в деревенской кухне.
Одно из таких блюд это упомянутая мною триппа, которая чаще всего готовится двух видов: фьорентина (по-флорентийски) и романа (по-римски).