Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным виноградным вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 2025 минут, чтобы жидкость уварилась на 1/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Соус с зеленью и вином
3,5 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 3 ст. л. фюме, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 35 гвоздик, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, луковица, 10 горошин душистого перца, соль.
Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в сотейник, влить красное виноградное вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить соус, фюме, мускатный орех и еще поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 1015 минут.
По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сливочным маслом.
Подавать к овощным и мясным блюдам.
Томатный соус с вином и грибами
3/4 стакана томатного мясного соуса, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. сливочного маргарина, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 56 горошин душистого перца, соль.
Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном маргарине.
Затем лук и грибы опустить в горячий соус, влить белое виноградное вино, добавить перец и варить 1015 минут.
Положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Коньячный соус
Стакан коньяка, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара.
Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.
Полученным соусом залить пудинг.
Итальянский соус
2,75 стакана красного соуса, 6 ст. л. томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 0,5 стакана белого сухого вина, луковица, 2,5 ст. л. свиного сала или топленого масла, зелень петрушки, 56 горошин душистого перца, соль.
В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое сухое вино и варить 58 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.
Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
Рассчитано на 23 порции.
Брусничный соус с вином
500 г брусники, 1 л воды, 0,5 стакана рислинга, 1 1/3 стакана сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, корица на кончике ножа.
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, рислинг и кипятить 57 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.
Подавать к дичи, жареным курам, индейке.
Соус для фруктовых салатов
Стакан малины или клубники, 2 апельсина, лимон, 3 стакана сметаны, 3 ст. л. сахара, 1/4 стакана ликера, корица.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С апельсинов и лимона срезать цедру. Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить. Соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.
Фруктово-ягодный соус с вином
2 апельсина, лимон, 1,5 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 0,5 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. картофельного крахмала, 7 ч. л. готовой горчицы или соуса, 35 гвоздик, 23 лавровых листа, 56 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.
Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.
Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.
Подавать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.
Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 23 часов.