Соус белый с грибами
3,5 стакана белого рыбного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. л. растительного масла, 2,5 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.
Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 1520 минут на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком.
Подавать к тушеной или отварной рыбе.
Охотничий соус
3 стакана красного соуса, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного маргарина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 6 ст. л. томата-пюре, 1,5 ч. л. сахара, зелень петрушки или укроп, соль.
В нашинкованный лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 57 минут. Затем влить вино, уварить его на 2/3 первоначального объема, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 1015 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп. Заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Креольский соус
67 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. л. растительного масла, луковица, стручок сладкого перца, 34 мелко нарубленных маслины, перец, соль.
67 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. л. растительного масла, луковица, стручок сладкого перца, 34 мелко нарубленных маслины, перец, соль.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.
Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и маслины. Приправить перцем, солью, влить вино.
Соус проварить на слабом огне под крышкой 1015 минут.
Подавать к рыбным или мясным блюдам.
Соус с вином и мозгами
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 200 г вареного костного мозга, 1/2 стакана фюме, луковица, 23 гвоздички, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, 10 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 1/3 первоначального объема.
В подготовленную смесь влить соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 1520 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус с фюме и вином
3 стакана красного соуса, стакан фюме, 1/2 стакана рислинга.
В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать. После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.
Подавать к жареному мясу.
Кисло-сладкий соус с орехами
3 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 2,5 ст. л. грецких орехов, 2 ч. л. сахара, корень хрена, 5-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Чернослив сварить в воде, слить отвар. В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 1015 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.
Подавать к отварному мясу. Соус при этом посыпать тертым хреном.
Соус с вином и чесноком
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 150 г костей ветчины, 3/4 стакана уксуса, 50 г зеленого лука, корень петрушки, корень сельдерея, 23 зубчика чеснока, 58 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
В кастрюлю влить уксус, добавить дробленые кости ветчины, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, душистый перец и варить на слабом огне 1520 минут. Затем влить горячий соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. Потом соус процедить, влить красное виноградное вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить еще раз.
Подавать к блюдам из дичи и домашней птицы.
Соус с шампиньонами и помидорами
2,5 стакана красного соуса, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.
Нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде под закрытой крышкой в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Черносмородиновый соус с вином
3 стакана красного соуса, 200 г костей свиных копченостей, 1/2 стакана красного виноградного вина, стакан мясного бульона, 3,5 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 10 горошин душистого перца, соль.