В 1969-м году, вновь вели общесоюзный ГОСТ на пиво, однако в добавление к нему, продолжали действовать и республиканские ТУ, так что число варимых в СССР сортов пива осталось значительным и в последующие годы ассортимент постоянно пополнялся за счет разработки новых сортов. Но об этом, в следующей главе.
Глава 3
Пиво в СССР с середины 60-х до 1991 г
К 70-м годам, вопрос с кадрами для пивоваренной промышленности был в СССР уже решен, решен вопрос с учебными изданиями отечественных авторов, активно велась научно-исследовательская работа в советских институтах соответствующего профиля. Хотя сохранилось и влияние европейского опыта пивоварения, прежде всего чехословацкого. Издавались переводные издания чехословацких учебников по пивоварению, работы посвященные изучению практического опыта чешских пивоваров, по чехословацким проектам строились целые пивзаводы. Можно назвать для примера двухтомник Технология солода и пива Вацлава Билека, учебник Пивоварение Гловачека и Лхотского. Так что развитие техники и технологии пивоварения в СССР продолжалось в русле общеевропейского.
Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 3555°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15 % несоложенных материалов).
Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 3555°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15 % несоложенных материалов).
Хмель разделялся не по горечи, а по сохранности шишек (делясь по этому признаку на несколько сортов), задавался при варке в несколько приемов, обычно в начале, середине и в конце варки, не редко, уже после окончания варки в хмелецедилку. Кипятилось сусло 1,52 часа (при изготовлении светлых сортов, была тенденция к уменьшению времени кипячения).
Брожение было холодное, низовыми дрожжами (хотя Портер или Бархатное допускалось сбраживать верховыми дрожжами, но насколько это было распространенной практикой, у меня сведений нет). Применяемые расы дрожжей приводили к невысокой (по нынешним меркам) степени сбраживания (истинная степень сбраживания была в районе 50 %). При этом сроки дображивания были очень велики до 100 суток, но за исключением массового Жигулевского, которое дображивали по классической схеме 21 день, а по ускоренной -11 суток.
Все пиво фильтровалось или хотя бы сепарировалось. Нефильтрованного пива в СССР не было, излишняя мутность трактовалась всегда как недостаток пива, за которое ему снижали оценку. Так что так называемое живое пиво, в СССР не производилось, ни смотря на современное всеобщее заблуждение по этому поводу. Хотя да, пиво в СССР часто жило дня 3, хотя по ГОСТу, для большинства сортов (непастеризованных), срок годности должен был быть 7 10 суток. Часть пива пастеризовалось. Обычно указывалось, что пастеризация ведет к изменению вкуса пива, и тогда это действительно было так (прежде всего из-за низкой степени сбраживания). Поэтому пиво, которое собирались пастеризовать, часто изготовляли по несколько измененному технологическому процессу, чтобы свести вкусовые изменения в нем к минимуму.
В 60-х годах, розлив пива в бутылки превысил розлив его в бочки и объемы производства бутылочного пива продолжали увеличиваться. Вместо деревянных бочек, активно стали внедрять системы бестарного розлива в автомобильные цистерны. Последнюю пивную в Москве, где использовался розлив такого бестарного пива (у метро ВДНХ), снесли только в 2000-х годах. Вообще, ни смотря на значительные объемы производства разливного пива в СССР, культура его потребления была очень низка. В основном пиво разливалась в ларьках, пивных ресторанов были единицы (самый известный в Москве Жигули на Арбате, жив до сих пор), к 80-ым годам, активно стали внедрять систему розлива пива в пивных из автоматов.
Технические новинки в производстве пива внедрялись постоянно, на всех стадиях технологического процесса, но останавливаться подробно на этом я не буду. Отмечу только, что к 80-ым годам, активно стали внедряться цилиндро-конические танки брожения и технология непрерывного брожения и дображивания сусла. Активно велось строительство новых заводов (в том числе и по чехословацким проектам), но развитие пивоварения в СССР было остановлено антиалкогольным указом 1985-го года. В том же году, произошло подорожание всего пива на 5 коп. за поллитровую бутылку.