По всей видимости, животные не так уж разборчивы в еде, чтобы делить вкусы на целых пять категорий, им хватает и трех: «Ням-ням!» («Мне нравится»), «Фу!» («Мне не нравится») и «Так себе» («Мне все равно»). Если вы любите кошек, предложите вашим мохнатым друзьям сладкое. Попробуйте и убедитесь, что им плевать на конфеты. Такое равнодушие это не проявление крутых кошачьих манер, а следствие того факта, что кошки не могут оценить подобное лакомство. Способность ощущать сладкое проявляется благодаря двум из семидесяти (или около того) рецепторов TAS, называемых TAS1R2 и TAS1R3. У животных, которые могут различить сладкий вкус (включая людей), эти два рецептора образуют димер. Когда нам в рот попадает что-то сладкое, сахаросодержащие соединения связываются с димерным белком и отправляют сигнал, идущий непосредственно в мозг по круговой схеме: кора базальные ядра таламус. В мозге этот сигнал интерпретируется как «Мне нравится», поскольку в сладких продуктах содержится много важных для жизни углеводов. У кошек в гене TAS1R2 есть длинная делеция, которая сводит на нет функцию рецепторного белка, заставляя его классифицироваться как псевдоген (ген, который присутствует в геноме, но не вырабатывает правильный белок). Это простое изменение генома лишает кошек шанса насладиться чем-нибудь сладеньким, хотя некоторые исследователи считают, что большие дозы сахара те могут почувствовать. Утрата длинного участка гена TAS1R2 произошла у общего предка кошек, и это означает, что все большие кошки, такие как львы и тигры, наряду с домашними тоже не могут ощущать сладкий вкус. А вот псовые ближайшие родственники кошачьих в отряде хищных способны на это. Даже у панды, этого харизматичного медведя, любящего бамбук, не повреждены гены рецепторов, распознающих сладкое. Панды чувствуют сладкий вкус, и, если им предложить на выбор сладкую воду и обычную, они предпочтут ту, что повкуснее. Вероятно, именно поэтому мы стараемся спрятать рюкзаки со сладкими батончиками гранолы куда-нибудь вне досягаемости любого медведя, когда путешествуем по местам, где живут эти плотоядные сладкоежки.
Размышляя об умении плотоядных животных распознавать сладкий вкус, невольно задаешься вопросом: потеря способности различать сладкое у кошачьих является причиной или следствием их пристрастия к мясу? Трудно определить, как происходит потеря функции рецептора TAS1R2 (также называемая псевдогенизацией), но этот феномен действительно напоминает нам: вывод о том, что потеря функции гена адаптивна именно для употребления мяса, ошибочен. Может быть, так оно и есть, но столь же вероятно, что область гена TAS1R2 утратилась из-за случайного события в геноме общего предка кошек, а затем это было использовано, чтобы усилить плотоядные характеристики кошачьих. Подобный альтернативный сценарий хороший пример того, что Стивен Джей Гулд и Элизабет Врба назвали экзаптацией. Этот признак развивается по какой-то довольно обычной причине, а позже исчезает или поглощается более заметными системами признаков (в данном случае это предпочтение кошачьих к мясной диете).
Если и запах, и вкус являются хемосенсорными, тогда как различаются восприятия запаха и вкуса? Разницу очень хорошо видно на примере насекомых. Помимо того что у насекомых за распознавание запаха и вкуса отвечают разные рецепторы, всегда можно найти отличия, следуя простой логике: обоняние реализуется через обнаружение газообразных молекул, и обычно эти рецепторы располагаются на усиках; вкус же ощущается при прямом телесном контакте с объектом. Итак, какие части тела насекомых участвуют в дегустации? У насекомых, таких как мухи, есть рты почти рты. У них есть ротовой аппарат, и это очень корректное обозначение подобного уродства. Рты злобных пришельцев-охотников в фильме «Хищник» сделаны по образу и подобию ротового аппарата насекомых, и нельзя назвать их милыми. В ротовом аппарате мухи есть вкусовые рецепторы, называемые GRN (где N означает вариант), их примерно семьдесят, и они не имеют никакого отношения к вкусовым рецепторам, обнаруженным у позвоночных. Однако известно, что мухи могут различать горькое и сладкое, а также воду и углекислоту. И неудивительно, что вкусовые рецепторы мух и других насекомых встроены именно в те уродливые ротовые аппараты именно они постоянно контактируют с пищей. Пожалуй, вполне объяснимо и то, что GRN размещаются на крыльях и ногах и даже на яйцекладущем аппарате самок ведь насекомые используют все эти органы, чтобы чувствовать питательные вещества на поверхностях, которых те касаются.
Диапазон количества вкусовых рецепторов GRN в геномах насекомых впечатляет: от восьми у вшей (Pediculus) до более чем двухсот у малого мучного хрущака (Tribolium). Количество генов обонятельных рецепторов в геномах насекомых положительно, хотя и в малой степени, коррелирует с генами вкусовых «богатые становятся богаче» и в отношении рецепторов, и в отношении точности этих двух чувств. Насекомые, добывающие пищу из одного или нескольких источников, должны иметь меньше генов вкусовых рецепторов: им нужно точно знать, едят ли они то, что следует. А насекомые, которые могут забыть про диету и позволить себе разные гастрономические безрассудства (также известные как многоядные насекомые, или полифаги), более взыскательны в отношении вкуса. И действительно, геномы некоторых из них содержат пару сотен генов вкусовых рецепторов. Но в целом корреляция довольно мала, и требуется гораздо больше исследований о том, как насекомые различают вкус и как это связано с эволюцией их рациона.