Всего за 129 руб. Купить полную версию
Использовать ваниль в качестве пряности первыми догадались коренные жители Центральной Америки - ацтеки, называвшие ваниль черным цветком. Вероятнее всего, под черным цветком индейцы подразумевали плоды ванили, поскольку настоящие цветы этой лианы имеют желто-зеленую окраску.
Ацтеки, представители развитой древней цивилизации, не уступали по своему культурному развитию европейцам и отлично разбирались в кулинарии и значении пищевых растений. Индейцы, насколько известно историкам, использовали ваниль для ароматизации своего любимого напитка чоколатля (шоколада). Благодаря ей получался такой напиток, о котором впоследствии европейцы скажут, что он "придает телу силу гладиатора, уносит прочь усталость, прогоняет страх и укрепляет сердце".
Ваниль побила еще один рекорд: это первое американское орхидное растение, открытое европейцами. Впервые с ванилью познакомились люди Кортеса (пользующегося недоброй славой испанского конкистадора), когда осваивали южные берега Карибского моря. Слава ванили росла, и уже в начале XVI века ее завезли с целью культивирования в Европу, однако эта первая попытка интродукции оказалась неудачной. Лишь спустя несколько столетий, в 1807 году, англичане начали выращивать ваниль как культурное растение у себя на родине.
Из Великобритании ваниль распространилась по другим европейским странам. Размножали ее вегетативно. Длительное время в условиях культуры ваниль не давала своих драгоценных плодов, поскольку не опылялась насекомыми. На родине она плодоносит, между прочим, также в весьма ограниченных количествах.
Предпринимались неоднократные попытки исправить положение, например завести из Мексики насекомых - возможных опылителей ванили. Однако все попытки заканчивались впустую, пока наконец не был найден способ искусственного опыления. Теперь этот метод для получения большего урожая применяется и на родине ванили.
Промышленная культура ванили развита во многих странах. Плантации расположены во многих странах тропического пояса, например в Мексике, на Мадагаскаре, на Малайских и Малых Антильских островах, а также в ряде других государств Тихого и Индийского океанов.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
ВАНИЛЬНЫЙ САХАР
Вам потребуется:
ваниль - 2 стручка,
сахарная пудра - 250 г.
Способ приготовления.
Стручки ванили нарежьте кусочками, смешайте с сахарной пудрой и поместите в стеклянную банку, которую следует герметически закрыть. Оставьте банку в таком виде на полмесяца или чуть дольше. За это время сахар хорошо пропитается ванильным запахом. Ванильный сахар послужит лучшей приправой к сладкому блюду, чем ванилин или обычная стручковая ваниль. При приготовлении блюд стручковую ваниль заменяют ванильным сахаром из расчета 4 ч. л. сахара вместо 1 стручка ванили.
ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ
Вам потребуется:
ванилин - 2 г,
мука - 2 ст. л.,
яйца - 4 шт.,
сахар - 70 г,
масло растительное - 3 ст. л.,
пудра сахарная - по вкусу.
Способ приготовления.
Разбейте яйца и отделите белки от желтков; белки взбейте с сахаром в тугую пену. Оставшиеся желтки соедините с мукой и ванилью. Полученную массу быстро, но аккуратно перемешайте со взбитыми белками. Формочки для выпечки обильно смажьте маслом, затем выложите в них подготовленную смесь. Формочки поместите в духовку на несколько минут и выпекайте, пока пудинг не подрумянится. Готовый пудинг посыпьте сверху сахарной пудрой.
КРЕМ ФРУКТОВЫЙ "ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ"
Вам потребуется:
ванилин - 5 г,
крыжовник - 1/2 кг,
сахарный песок - 200 г,
сливки жирные - 1/2 л.
Способ приготовления.
Ягоды черной смородины переберите, промойте, затем с помощью миксера превратите в пюре. Засыпьте полученное пюре половинным количеством указанного в рецептуре сахара и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Сливки взбейте отдельно с сахаром и ванилином. Взбитые сливки смешайте с ягодным пюре и охладите. Смородину можно заменить малиной, в этом случае для крема понадобится только 100 г сахара, все остальные пропорции оставьте неизменными.
ГАЛАНГА (АЛЬПИНИЯ БОЛЬШАЯ И АЛЬПИНИЯ МЕНЬШАЯ)
Существуют два вида альпиний, оба они относятся к имбирным, а один из них (галанга большая) служит в кулинарии заменителем кардамона. Галанга большая, иначе называемая альпинией галанга, - культурное растение, произрастающее по всей тропической Азии. Семена и корневища этого растения содержат много веществ, придающих этим частям галанги вкус и запах, близкие к кардамону. Корневища галанги используются местным населением в качестве приправы к рису, а также как источник крахмала.
Хозяйственное значение имеют корневища галанги меньшей, или альпинии лекарственной, в которых содержится большое количество эфирных масел (до 0,8 %). Эти корневища используются в медицинских целях как лекарственное растение и в кулинарии в качестве пряности. Корневища альпиний лекарственной и галанги в Европу экспортируются.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
САЛАТ ИЗ СУХОФРУКТОВ "СЛАДКОЕЖКА"
Вам потребуется:
галанга - 1 щепотка,
сухофрукты - 100 г,
изюм - 4 десерт. л.,
миндаль рубленый - 1,5 ст. л.,
корица - 1 щепотка,
сироп из вишневого варенья - 3 ст. л.,
сахар - 2 ч. л.
Способ приготовления.
Возьмите сухофрукты (чернослив, инжир, курагу, яблоки, изюм), тщательно промойте их и замочите на сутки в холодной воде. На время замачивания поставьте посуду с сухофруктами в холодильник. Спустя положенное время достаньте фрукты из холодильника и откиньте на сито, чтобы стекла вода. Добавьте к ним очищенный и рубленый миндаль, пряности, сироп из варенья, посыпьте сахаром и хорошо перемешайте. Салат вновь поместите в холодильник на 2 часа. Охлажденный салат подавайте к столу как десертное блюдо.
ПИРОГ ЧЕРЕШНЕВЫЙ "НАТУРАЛЬНЫЙ"
Вам потребуются:
галанга - 1/2 ч. л.,
черешня без косточек - 1 стакан,
мука - 1,5 стакана,
сахар - 2/3 стакана,
яйца - 3 шт.,
молоко - 1/2 стакана,
соль - 1 щепотка,
масло растительное для смазывания формы,
пудра сахарная.
Способ приготовления.
Яичные желтки разотрите с сахаром добела, влейте молоко, добавьте галангу, соль и перемешайте. Добавляя частями муку, замесите тесто. Белки взбейте в густую пену и аккуратно подмешайте к тесту. Форму смажьте маслом и слегка посыпьте мукой, заполните приготовленным тестом наполовину, а поверх теста выложите половинки черешни, освобожденной от косточек. Покройте слой черешни оставшейся половиной теста. Затем поставьте пирог в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте в течение 40 минут. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу охлажденным.
ГВОЗДИКА
Гвоздика в древнем мире пользовалась большой известностью, хотя и мало кто точно знал, где произрастает это растение. Историки установили, что гвоздику использовали в качестве приправы в таких древних сверхдержавах, как Китай и Римская империя. В Китае гвоздику было положено жевать подданным императора перед разговором с Солнцеликим. О ней писал знаменитый естествоиспытатель Плиний. Однако длительное время родина гвоздики оставалась европейцам неизвестной. Специя ценилась необычайно высоко, поэтому европейские купцы предпринимали настойчивые попытки узнать о месте ее произрастания.
На протяжении веков тайна происхождения гвоздики погубила немало отважных мореплавателей, которые пытались повторить путешествия арабов по их торговым путям. Но эти поиски заходили в конечном счете в тупик, поскольку арабы закупали эту пряность у индусов. Тогда европейцы направлялись в Индию, но и там их ждало разочарование: индусы закупали гвоздику на Цейлоне. Дальше след терялся. Лишь в 1511 году португалец Франциско Серра попал в любимчики фортуны, обнаружив гвоздику на Молуккских островах Малайского архипелага.
Спустя несколько десятилетий, все в том же XVI столетии предприимчивые голландские колонизаторы подчинили себе эти острова, введя тем самым монопольное право на владение гвоздикой. Однако в XVIII веке ее саженцы были похищены с Молуккских островов, и плантации этой пряности возникли на Маскаренских островах. Сегодня основные плантации гвоздики находятся на островах Пемба и Мадагаскар, которые и обеспечивают почти всю мировую потребность в ней.
Что же представляет собой эта таинственная гвоздика, за которую велась столь ожесточенная борьба? Это совсем не тот знакомый всем садовый цветок, а недозрелые высушенные цветочные бутоны так называемого гвоздичного дерева, которое представляет собой вечнозеленое растение высотой от 10 до 20 метров. Бутоны напоминают по внешнему виду гвозди, отсюда и пошло название. Кстати, запах пряности слегка напоминает запах хорошо известного нам цветка, который, вероятно, и получил свое название из-за такого сходства.
Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.
ВАРЕНЫЕ РАКИ ПОД ФРАНЦУЗСКИМ СОУСОМ
Вам потребуется:
гвоздика - 2 шт.,
раки речные - 10 шт.,
вода - 5 л,
вино белое сухое для варки раков - 1 стакан,
вино белое сухое для соуса - 1/4 л,
мука - 4 десерт. л.,
масло сливочное - 4 ст. л.,
сливки - 250 г,
лук репчатый - 1 луковица,
лук-шалот - 2 шт.,
морковь - 1 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
уксус виноградный - 1/3 стакана,
перец черный горошком - 10 шт.,
петрушка - 1 пучок,
тимьян - 2 веточки,
укроп - 2 пучка,
соль - 1 ст. л.
Способ приготовления.