Всего за 129 руб. Купить полную версию
Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно-коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно-красными и как пряность уже не используются.
В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.
Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.
С этой пряностью предлагаем приготовить…
КРАСНЫЕ БОБЫ "ПИКАНТНЫЕ"
Вам потребуется:
консервированные бобы красные - 500 г,
сливочное масло - 5 ст. л.,
лук репчатый - 2 шт.,
морковь средняя - 1 шт.,
острый красный перец - 1 стручок,
соль - 1 ч. л.,
чеснок - 2 зубчика,
томатная паста - 2,5 ст. л.,
мука - 2 ст. л.,
овощной бульон - 1 стакан,
красное вино сухое - 1 стакан,
сметана - 1 стакан,
перец душистый молотый - на кончике ножа,
макаронные изделия - 150 г.
Способ приготовления.
Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.
Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.
Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.
Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.
Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.
ТАМАРИНД
Родиной тамаринда (латинское название - Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.
Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно-коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.
Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло-сладким, почти фруктовым вкусом.
Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.
Мякоть плодов тамаринда используется и для приготовления джемов, соков и напитков.
Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.
А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.
РЫБНЫЙ СУП "ТАИЛАНД"
Вам потребуется:
скумбрия выпотрошенная - 2 шт. (небольших),
соевый соус - 2 ст. л.,
соль - 1/2 ч. л.,
сахар - 1 ст. л.,
чеснок - 2–3 зубчика,
растительное масло (рафинированное) - 2–3 ст. л.,
черный перец молотый - 1 ч. л.,
сок тамаринда - 2 ст. л.,
кориандр - 6 веточек.
Способ приготовления.
У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.
В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.
Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.
Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.
ШАФРАН
Это растение называют королем пряностей. Шафран - это не что иное, как рыльца крокуса шафранового (Crocus sativus). Он выращивается на Кавказе, а также в Кашмире, Испании, Португалии и Китае, однако первоначально пряное растение выращивалось на Востоке.
Открыли его как пряное растение очень давно, еще в древние времена. В Палестине это растение, можно сказать, было свидетелем правления самого царя Соломона. Знали о шафране и в Древней Ассирии, и в Древнем Египте.
Это растение очень ценилось в Китае. Его использовали не только для ароматизации блюд, но и для окрашивания тканей. Благодаря шафрану одежда становилась ослепительно желтого цвета. В Китае даже существовал очень суровый закон: никто, кроме императора, не имел права носить одежду, окрашенную шафраном. Нарушителя закона ждала смерть.
Очень ценился шафран и в Древнем Риме. Причем там он ценился именно как ароматическое средство. Римский император Гелиобал любил принимать ванны с шафраном, а вот император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую, прежде чем его конь ступит на нее, поливали шафрановой водой.
Как попал шафран в Европу? Случилось это еще во время крушения Римской империи (476 г. н. э.), которая, как известно, вела непосредственную торговлю с Востоком и обладала монополией на торговлю пряностями. После этого монополия была "поделена" между Константинополем и Александрией. А еще позднее "в долю" вступила и Испания, которая поддерживала как торговые, так и военные контакты с арабами на Пиренейском полуострове.
Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.
Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!
Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.
Шафран обладает сильным изысканно-тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.
Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.
Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из-за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.
Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.
ЯМБАЛАЙЯ (ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО КРЕОЛЬСКОЙ КУХНИ)
Вам потребуется:
курица (1 кг) - 1 шт.,
растительное масло - 200 мл,
солонина - 300 г,
лук репчатый - 2 шт.,
помидоры - 2 шт.,
сладкий перец - 1 шт.,
куриный бульон - 1/2 л,
сухой тимьян - 1/2 ч. л.,
черный перец молотый - на кончике ножа,
соль - 1 щепотка,
рис - 200 г,
шафран - 1/2 ч. л.,
зеленый горошек мороженый - 300 г,
копченая колбаса - 2 ломтика,
мясо омара вареное - 600 г.
Способ приготовления.
Разделите курицу на восемь частей и полейте ее растительным маслом. Солонину нарежьте кубиками (примерно 2 см толщиной) и также положите в масло. Оставьте курицу и солонину устаиваться на полчаса.
Очистите и нарежьте кубиками репчатый лук. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте небольшими кусочками. У стручка сладкого перца срежьте "крышечку", удалите семена и нарежьте кубиками.
Очередь за курицей и солониной: поджарьте их в масле в течение 10 минут, после чего добавьте лук, а через 2–3 минуты - помидоры и перец. Все тушите в течение 30 минут.
Влейте куриный бульон, в который добавлен рис, тимьян, перец, соль, шафран, и потушите под крышкой еще 30 минут.
В заключение в этой же кастрюле разогрейте мясо омара, колбаски и зеленый горошек. Блюдо готово, можете подавать его к столу.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЙОГУРТ
Вам потребуется:
йогурт натуральный - 1,4 л,
сахарная пудра - 75 г,
молотый шафран - 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской и оставьте так на пять часов. Это нужно для того, чтобы жидкость стекла и йогурт загустел. Готовый йогурт должен в два раза уменьшиться в объеме.
Добавьте в густой йогурт сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Готовый йогурт разложите в вазочки и поставьте охладиться. Теперь его можно подавать к столу.
Итак, вы познакомились со многими восточными пряностями. Некоторые из них (такие, например, как черный перец), вам уже давно знакомы, другие (вроде куркумы или тамаринда) вы, возможно, еще ни разу не пробовали добавлять в блюда.