Всего за 129 руб. Купить полную версию
Считается, что само название миндаля связано с именем финикийской богини Амигдалины.
Вообще нужно сказать, что миндаль упоминается в достаточно большом количестве мифов. Так, например, по одному из них, гречанка Феллида, не пережив разлуки со своим возлюбленным Демофонтом, превратилась в засохшее миндальное дерево. Но боги сжалились над ней, и когда возлюбленный обнял сухое дерево, оно вновь зазеленело и зацвело красивыми белыми цветами.
По другому мифу, горький миндаль вырос на том месте, где дочь Мидаса пронзила себя кинжалом, узнав о смерти своего мужа.
Как пряность используются орехи миндаля. Они обладают специфическим запахом из-за того, что в нем в очень малых количествах содержится цианид. Кстати говоря, история знает немало случаев, когда это свойство миндаля использовалось отнюдь не в кулинарных целях. К молотым орехам миндаля нередко подмешивали цианистый калий и таким образом скрывали запах сильнейшего яда в самом безобидном на вид блюде с миндалем (это свойство миндальных орехов часто иллюстрируется многими классическими детективными романами и рассказами).
Однако мы сосредоточим свое внимание на кулинарных свойствах миндаля.
Различают горький, сладкий и хрупкий миндаль.
Горьковатый вкус орехов прекрасно сочетается с шоколадом (конфеты "Миндаль в шоколаде" наверняка ел каждый, кто держит сейчас в руках эту книгу). Кроме того, он превосходен в выпечке. Миндальные печенья и пирожные вполне заслуженно признаются изысканными лакомствами, пожалуй, во всем мире.
В целом, горький миндаль улучшает вкус многих блюд и придает им пряный своеобразный аромат.
Сладкий миндаль несколько уступает по вкусовым качествам горькому, но тем не менее он, как правило, частый ингредиент рыбных блюд (особенно хорошо сочетается он с форелью).
Хрупкий миндаль вкусом напоминает миндаль сладкий, но аромат у него значительно слабее.
Мы предлагаем приготовить одно из любимых многими блюд итальянской кухни. Это…
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
Вам потребуется:
растительное масло (рафинированное, без запаха) - 1 ст. л.,
сливочное масло - 1 ст. л.,
рубленый миндаль - 100 г,
сахар - 90 г,
желатин - 3 пластинки,
сливки (обязательно жирные) - 200 г,
апельсиновый ликер (можно заменить его обычным бренди) - 2 ст. л.
Способ приготовления.
Смажьте растительным маслом противень. Растопите на сковороде сливочное масло. Подмешайте в него сахар и доведите на медленном огне до состояния карамели (сахар должен приобрести золотисто-коричневый цвет). Добавьте рубленый миндаль.
Получившейся миндальной массой покройте смазанный противень, дайте ей остыть и после этого тщательно растолките.
Замочите в холодной воде пластинки желатина и дайте им набухнуть.
Две столовых ложки сливок смешайте с бренди (ликером) и подогрейте. Желатин отожмите и добавьте в сливки.
Остальные сливки взбейте в крутую пену и смешайте их с миндальной крошкой и растворенным желатином (немного миндальной крошки оставьте на украшение блюда).
Крем красиво разложите в четыре бокала и посыпьте оставшейся у вас миндальной крошкой. Охладите и подавайте к столу.
И еще один рецепт блюда с миндальными орехами, которое вы можете подавать к чаю. Это…
СЛОЕНЫЕ ВИТУШКИ С МИНДАЛЕМ
Вам потребуется:
мука высшего сорта - 2 стакана,
сахар - 1 ст. л.,
дрожжи - 8 г,
соль - 1/2 ч. л.,
молоко - 1 стакан,
яйцо - 1 шт.,
сливочное масло - 200–300 г,
миндаль - 1 стакан.
Способ приготовления.
Начните с приготовления безопарного дрожжевого теста. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положите размягченное сливочное масло (половину общего количества), закройте его второй частью пласта, снова положите масло и накройте третьей частью пласта. У вас получится три слоя теста и два слоя масла. После этого посыпьте пласт теста мукой, раскатайте его и, сметя с него муку, сложите вчетверо. Снова раскатайте и снова сложите в четыре части. У вас получится пласт теста с 32 слоями масла.
Теперь раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 1 см, разрежьте его на узкие полоски, которые надо сплести в жгутики, а затем немного растянуть их, придав им форму витушек. Сверху смажьте витушки взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем.
Выпекайте витушки 10–15 минут при температуре 240–260 5о 0С. Вот и готова превосходная выпечка к чаю, которая наверняка понравится всей семье.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Это ядро напоминающих абрикосы плодов тропического дерева Myristica fragrans (душистого мускатника).
Родина душистого мускатника - восточная часть Молуккских островов. Как культура он известен и в Индонезии, Малайзии, на островах Маврикий и Реюньон, на Мадагаскаре, в Занзибаре, Америке (Вест-Индия).
Благодаря купцам-арабам, с мускатным орехом европейцы познакомились еще в VI веке. А в XII веке уже не было такой европейской страны, которая не использовала бы эту пряность в кулинарии.
Распространению муската способствовало и то, что именно в это время окрепла империя турков-сельджуков, и единственным источником добывания пряностей у европейцев стали крестовые походы. Заметим, что к тому времени европейцы уже знали, что такое перец и корица, так что список восточных пряностей, известных в Европе, пополнился еще одним интереснейшим растением.
Интересно, что эта пряность использовалась и в качестве, как бы мы сейчас сказали, освежителя воздуха. Так, например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города для освежения воздуха сжигали мускатный орех.
В начале XVIII века продажа мускатника стала монополией Ост-Индской (голландской) торговой компании, которая сосредоточила культуру на островах Банда. А к концу XIX века введение мускатного ореха в культуру произошло и на острове Реюньон.
Сейчас главными производителями мускатника являются Индонезия и остров Гренада.
Заметим, что в кулинарии используется не только мускатный орех, но и мускатный цвет, однако последний намного дороже и поэтому не так распространен.
Мускатный орех обладает утонченным проникающим ароматом с некоторым нюансом древесины. Вкус у этой пряности сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий.
Мускатный орех добавляют в сладости (например, в варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Кроме того, его в качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу и дичь.
В кулинарии используют целые, плотные, несколько маслянистые на ощупь орехи - именно они дарят блюдам тот самый неповторимый аромат и вкус, который вам уже знаком, если вы когда-нибудь использовали в своих коронных блюдах эту пряность.
Предлагаем следующие рецепты блюд с мускатным орехом.
ПИРОГ "БРЮССЕЛЬ"
Вам потребуется:
мука - 250 г,
сухие дрожжи - 1 пакетик,
брюссельская капуста - 600 г,
крахмал - 2 ст. л.,
растительное масло - 2 ст. л.,
вода - 150 мл,
яйца - 2 шт.,
сметана густая - 200 г,
вареная ветчина - 100 г,
мускатный орех молотый - 1/2 ч. л.,
сахар - 1 щепотка,
соль - 1 щепотка,
сыр - 50 г.
Способ приготовления.
Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар, соль. Добавьте растительное масло и теплую воду. Все как следует размешайте и вымесите гладкое однородное тесто. Поставьте его на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло. После этого вымесите его еще раз.
Разъемную форму (диаметром 26 см) смажьте маслом, и выложите на нее тесто.
Очередь за начинкой. Кочанчики брюссельской капусты в течение 10 минут отварите в подсоленной воде. Отвар слейте и из третьей части всей отварной капусты сделайте пюре.
Сметану смешайте с крахмалом и яйцами. Добавьте в нее кочанчики и капустное пюре, а также ветчину, нарезанную соломкой. Посолите, добавьте мускатный орех и выложите эту массу на тесто. Натрите на средней терке сыр и посыпьте им пирог.
Запекайте пирог в духовке при температуре 180 5о 0С около 45 минут. Готовому пирогу дайте остыть. После этого выньте его из формы и положите на блюдо. Теперь можете подавать к столу.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ИРАНСКИ
Вам потребуется:
мясо молодого барашка (постное) - 250 г,
чечевица - 100 г,
соль - 1/2 ч. л.,
мускатный орех молотый - 1/2 ч. л.,
корица молотая - 1 щепотка,
яйца - 5 шт.,
чернослив - 6 шт.,
изюм - 1 ст. л.,
миндальные хлопья - 1 ст. л.,
растительное масло - 3 ст. л.,
лук репчатый - 2 шт.,
сливочное масло - 25 г,
мясной бульон - 1/3 чашки,
виноградный уксус - 1/2 чашки,
лимоны - 3 шт.,
сахар - 100 г,
соль - 1 щепотка.
Способ приготовления.
Нарежьте баранину мелкими кубиками и смешайте с чечевицей. Добавьте соль, мускатный орех, корицу и отварите в небольшом количестве воды до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите и оставьте: он еще пригодится.
Мясо и чечевицу пропустите через мясорубку. Сварите вкрутую четыре яйца (из указанных пяти), очистите их и порубите.
Из чернослива удалите косточки, после чего промытые чернослив и изюм мелко порежьте и вместе с оставшимся сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешайте к мясной массе с чечевицей.
Из получившегося фарша сделайте тефтели и обжарьте их на сливочном масле.
Очистите лук, мелко порежьте его и поджарьте на том же масле.