8) недостаточное количество сахара изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.
Сдобное опарное дрожжевое тесто
Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).
4 стакана пшеничной муки
28 яиц
20 г дрожжей
48 ст. ложек сахара
½ ч. ложки соли
48 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)
100 мл молока (или воды)
* * *Выход готовых изделий 1200 г.
1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
2. Опара должна бродить при температуре 2830 °C в течение 33,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
3. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 58 мин. до получения однородной массы.
4. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
5. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
2 стакана пшеничной муки
2 яйца
1 ст. ложка сахара
1 стакан сметаны
½ ч. ложки соли
2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
Вариант 2 (без сметаны):
2 стакана пшеничной муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки водки (или коньяка)
200 г сливочного масла (или маргарина)
½ ч. ложки соли
* * *1. На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
2. Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 3040 мин.
3. Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 2025 пирожков или ватрушек.
Пресное несладкое тесто на соде
Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.
4 стакана муки
2 яйца
100200 г сливочного масла (или маргарина)
2 ст. ложки сахара
½ ч. ложки соды
300 г сметаны
½ ч. ложки соли
* * *Выход готовых изделий 1000 г.
1. Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.
2. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 58 мин., постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 2030 сек.) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.
Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.
Слоеное тесто
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри мягкие и нежные.
Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.