Функции ингредиентов
Да, это не занудная книга с душной теорией, но все-таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придется прочитать тут. Понять и принять. Простить.
Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
Смягчители компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.
Подсластители очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.
Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, это пищевая сода и разрыхлитель.
Органические разрыхлители это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.
Вкусовые ингредиенты широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.
Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.
Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.
Шоколад и Ко
Я не могла не добавить в книгу хотя бы короткий разбор темы про шоколад по двум причинам. Первая кроется в составе шоколада из супермаркетов, спойлер, это ужасно. От пальмового масла до заменителей молочного жира. Ну а вторая в том, что есть такой стереотип, что самый лучший шоколад это бельгийский или швейцарский, кто что услышал. Но правда в том, что хороший шоколад это хорошие какао-бобы. И они точно не растут в Европе.
Устраивать километровый ликбез, который вы точно не будете читать, не хочу, давайте коротко пройдемся по фактам, которые интересно и полезно знать.
Дерево какао растет в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.
После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.
Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао (или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.
СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.
Тертое какао это фактически стопроцентный горький шоколад, готовый как для использования в различных кулинарных процессах, так и для употребления в виде самостоятельного продукта. Без сахара, разумеется.
Какао-масло растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок самый дешевый.