Если получать сок методом сбраживания, то это будет наименее трудозатратный способ, кроме того он позволит обойтись без специального оборудования (пресса, соковыжималки, соковарки) и получить наиболее ароматное сусло с уже запущенным процессом брожения (с наличием винных дрожжей). Да и вино, полученное из сока, добытого методом сбраживания, получается наиболее ароматным и качественным.
Есть еще один неплохой метод извлечения сока из плодов. Он не очень известен, не очень широко применяется, почему-то нигде в литературе или в интернете он не упоминается, но есть убеждение, что многие им все-таки пользуются.
Глубокая заморозка позволяет извлекать сок из ягод с большой сокоотдачей. Наверное, многие покупали замороженные ягоды в магазине, и видели, что после разморозки ягоды сосем не похожи на свежие: они становятся дряблыми, водянистыми, легко давятся и выделяют сок. Объясняется это просто: при глубокой заморозке в ягодах образуются кристаллики льда, которые разрушают клеточные оболочки, именно поэтому при разморозке выделяется большое количество сока. Извлечь сок из ягод после разморозки просто: можно отжать их через марлю, можно растолочь и процедить, а можно добавить в емкость, в которой производится сбраживание. Извлечение сока методом заморозки имеет ряд плюсов. Заморозить и разморозить ягоды совсем несложно, замороженные ягоды можно хранить в морозильнике, поэтому использовать замороженный продукт можно в любое время. Замораживать сырье имеет смысл в тех случаях, когда урожая много, и вы не успеваете все переработать: ягоды в морозилке могут храниться очень долго, и приступить к их переработке можно в любое удобное время. Кроме того, можно заморозить ранние ягоды, чтобы впоследствии смешать их с более поздним урожаем.
При глубокой заморозке в ягодах сохраняются все витамины и вкусоароматические вещества, что тоже является несомненным плюсом.
Однако, при применения метода заморозки ягоды несколько меняют вкус, становятся более водянистыми, в результате чего конечный продукт обладает несколько худшими качествами. Кроме того, данный метод не подходит для крупных твердых плодов (яблок, груш и т.п.).
Внимание! При всех вышеуказанных способах нельзя пользоваться металлической (в т.ч. из алюминия или нержавейки) посудой, т.к. контакт с ней ведет к сильному окислению мезги. Подойдут емкости из стекла, пластика, эмалированная посуда.
Этап третий. Брожение сусла
Брожение важнейший и определяющий этап приготовления вина. Именно на этом этапе происходит образование вина из сусла: винные дрожжи начинают перерабатывать сахар и кислоту, выделяя спирт и углекислый газ. Именно от качества и сбалансированности сусла, от правильности процесса брожения, будет зависеть качество вина, полученного в результате брожения. По большому счету, винные дрожжи все сделают сами, задача винодела создать им наиболее благоприятные условия.
Именно на этом этапе сусло должно быть сбалансировано. На этом этапе и закладываются основные параметры будущего вина: его сахаристость, кислотность, вкус.
Для балансировки сусла необходимо четко выдержать три главных параметра.
Первый параметр наличие в сусле живых винных дрожжей. Если сусло ставится из мезги, полученной методом сбраживания, то там уже имеется нужное количество винных дрожжей, и предпринимать еще какие-то меры по их внесению в сусло не нужно. А вот если сок извлекался из плодов другими методами (соковыжималкой, прессованием, соковаркой, замораживанием), то на этом этапе в сусло нужно добавить живую закваску винных дрожжей для запуска процесса брожения. Процесс получения закваски описан на предыдущем этапе.
Второй параметр наличие нужного количества сахара для процесса брожения. Виноград винных сортов уже изначально обладает нужной сахаристостью и кислотностью (поэтому его и называют винной ягодой), поэтому из него достаточно просто отжать сок, который сразу начнет бродить. С нашими северными фруктами и ягодами, к сожалению, все не так просто. Они в большинстве своем не содержат нужного количества сахара, либо не обладают нужной кислотностью, поэтому для получения качественного вина приходится регулировать кислотность сусла и количество в нем сахара. Нужное количество сахара в сусле достигается просто: добавлением рафинированного сахара, для этого подойдет любой сахар-песок, купленный в магазине. От количества добавленного сахара будет зависеть, какое вино у нас получится: сухое, полусухое, полусладкое или десертное. Этот параметр задается именно на этапе брожения.