В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй.
Пряные смеси
Наиболее популярна индийская карри, которая разошлась по миру в различных вариациях. Классическая смесь карри обязательно должна включать в себя лист карри (его чаще всего заменяют фенугреком) и порошок корней куркумы. Основа смеси неизменна кориандр, куркума, фенугрек и красный перец. Вообще же карри может состоять из 20 и более компонентов.
Из свежих перцев, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра с добавлением лимонного сока и соли в Индии готовят пастообразную пряную смесь чатни.
Так называемая «сиамская смесь» специй распространена в странах Индокитая. Ее основу составляет лук-шалот, как свежий, так и высушенный, и еще 10 сухих специй: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян (звездчатый анис), куркума, мускатный цвет и черный перец.
В европейской кухне часто используется сложный в приготовлении вустерский соус, компоненты которого также заимствованы из индийской кухни. В его состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный лук в порошке.
В Балканских странах, Румынии и Молдове популярны смеси пряностей из 3, 5 и 7 компонентов. В них обычно комбинируют пряные овощи и травы с классическими специями черным и красным стручковым перцем с основным акцентом на красный.
Самые известные в грузинской и армянской кухне пряные смеси аджика и хмели-сунели. Сухой порошок хмели-сунели сочетает в себе фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран, лавровый лист, красный перец и шафран. Его используют в приготовлении сациви, харчо и других грузинских блюд. Аджика пастообразная приправа. Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа.
Глава II От А до Я
Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем что попало есть,
И лучше будь один, чем вместе с кем попало.
(Омар Хайям)
Ажгон (аjowan)
Ажгон (Ajowan)
Научная классификация:
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Род: Айован
Вид: Ажгон
Этимология
Латинское написание Ажгона (ajvain) происходит, по всей вероятности, от индийского «yavanaka», что, в свою очередь, является производным от прилагательного «yavana», которое переводится с санскрита, как «Греческий». Из чего можно предположить, что эта специя родом из Восточного Средиземноморья и прибыла в Индию в ходе греческого завоевания Средней Азии. Причём, одно из арабских прочтений («Аль Юнан»), обозначает ту же самую Грецию (отсюда, и в среде персоязычных народов, «юнони» обозначение страны, расположенной вокруг Эгейского моря, как, впрочем, и самих греков.) Большинство индо-европейских языков имеют схожие названия, хотя правописание иногда различается. В некоторых европейских и азиатских языках, название ажгона в той или иной степени соотносится с Египтом (например, см. турец. «Misir anason» «Египетский анис» или фин. «Koptilainen kumina» «Коптский тмин»). Арабское название «аль-Мулуки» означает «Королевский тмин». Видовое название «амми» является латинизированной ссылкой на альтернативное ботаническое название «copticum Carum» («Коптский тмин»).
Ботаническое описание
Однолетнее растение с сильно разветвлённым стеблем высотой 20120 см. Лист дважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными сегментами. Цветки собраны в 1012-лучевые зонтики, на длинных цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой. Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.