методы и формы обслуживания;
время предоставления услуг;
профессиональную подготовку персонала;
условия предоставления услуг.
Бар и кафе предприятия общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующие ограниченный ассортимент продукции. Бары и кафе различают:
по ассортименту (бар пивной, бар винный, спорт-бар и пр.);
по методу обслуживания;
по специфике или организации досуга (видео-бар, диско-бар и пр.);
по месту нахождения;
по интересам.
Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом, включая заказные и фирменные блюда сложного изготовления, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
по ассортименту;
неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной и пр.);
по местонахождению (в отдельно стоящих зданиях, в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в зонах отдыха, на транспорте и пр.);
по интересам (клубный, салон-ресторан и пр.);
по методам и формам обслуживания («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и пр.);
по составу и назначению (стационарные и передвижные).
Рестораны, по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются:
«Люкс» широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных и изысканных блюд, напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль и специфика подачи блюд и напитков, эксклюзивность и роскошь интерьера, высокая культура обслуживания;
«Высший» большой выбор услуг, комфортность и удобство, разнообразный ассортимент блюд и напитков, изысканный и оригинальный интерьер, высокая культура обслуживания.
«Первый» определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, комфортный интерьер и высокая культура обслуживания.
Дополнительными функциями предприятий общественного питания является организация досуга:
организация музыкального обслуживания;
организация проведения концертных программ, шоу;
проведение тематических вечеринок;
организация детских игровых комнат;
предоставление ауди и видео аппаратуры.
Главная оценка предприятий общественного питания является культура обслуживания. Основной фактор, который определяет высокую оценку наличие современной материально-технической базы, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение современных технологий, прогрессивных форм обслуживания, высокий профессиональный уровень всех работников предприятия, качество проведенных информационно-рекламных мероприятий. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия.
Методы обслуживания это способ реализации собственной продукции. Различают два метода обслуживания:
обслуживание официантами, барменом, буфетчиком;
самообслуживание.
В час пик, при массовом обслуживании рестораны, для ускорения обслуживания применяют самообслуживание.
Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых отводится главная роль не только реализации продукции, но и комфорту, и проведению отдыха.
Комбинированный методобслуживания предусматривает сочетание двух методов. В дневное время на предприятии используют «шведский стол», а в вечернее обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании, его делят на полное или частичное самообслуживание.
Полное самообслуживание гость выполняет все операции сам: выбор блюд, доставка к обеденному столу, уборка посуды.
Частичное самообслуживание персонал выполняет большую часть всех операций. Примером может служить, когда гости самостоятельно берут с раздаточного стола напитки, холодные блюда, десерт, а первые и горячие блюда приносит официант по заказу. Использованную посуду убирает официант. Другой пример, когда официант сервирует стол тарелками, приборами, ставил холодные закуски заранее на обеденные столы, супницы с первым блюдом, а гости сами разливают в тарелки первые блюда. Затем официант уносит использованную посуду и выносит горячие блюда.