X Последовательность расположения блюд в меню
1. Фирменные закуски и блюда.
2. Холодные закуски и блюда:
а) икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная; рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба, холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;
б) овощные и грибные: свежие, консервированные;
в) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь холодные;
г) кисломолочные: различные сыры и масло.
4. Горячие закуски:
а) рыбные;
б) из морепродуктов;
в) овощные;
г) мясные;
д) из птицы и дичи;
е) из грибов, мучные.
5. Супы:
а) прозрачные;
б) пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);
в) заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);
г) холодные, молочные, сладкие.
5. Вторые горячие блюда:
а) из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;
б) овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;
в) мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;
г) дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная.
6. Десерт: сладкие блюда; горячие, холодные.
7. Фрукты и ягоды.
XI Виды меню
В зависимости от типа предприятия, меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, Дня рождения, традиционных праздников и пр.).
Аля карт гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 1540 минут в зависимости от сложности приготовления.
Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.