При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:
Производство корочки парбейк
Приготовление пиццы на основе парбейка
В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:
Производство парбейка:
приготовление теста
перемещение теста в холодильную камеру
созревание теста в холодильной камере
согревание теста при комнатной температуре
растягивание теста
перемещение теста в противень (для теста телия)
дополнительное созревание теста (для теста телия)
перенесение теста в печь для выпекания
выпекание теста в печи до 5070 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)
перенесение корочки из печи на рабочий стол
остывание корочки
упаковка корочки
хранение корочки
Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.
Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).
При этом, можно производить корочки:
для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)
купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.
Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.
Корочка парбейк может быть приготовлена из таких видов теста:
Классическое
Пала
Телия (пан или сицилийское)
Мы никогда не делали парбейк на основе неаполитанского теста. И никаких упоминаний в интернете и литературе. Это связано как с традицией изготавливать этот вид пиццы исключительно из свежего, только что приготовленного теста.
Из трех приведенных видов теста мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.
Начинаем с теста. В первой книге «Пицца-бизнес. От теста до готовой пицце» мы хорошо описали приготовление классического теста. Поэтому мы не будем писать об этом вновь. А только работу с готовой корочкой парбейк из классического теста круглой формы.
Выпекаем корочку до 60 %-70 % готовности. Затем упаковываем в пленку и помещаем в холодильник.
Срок хранения до 5 суток, а при замораживании до 6 месяцев.
Для приготовления корочки парбейк используем разные виды муки брендов 5 Stagioni (Agugiaro & Figna).
Тесто сделали 2х видов:
сладкое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили сахарную пудру)
соленое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили диастатический солод).
Еще один метод приготовления корочки парбейк на классическом тесте мы видели в американской сети UNO, ttps://www.unos.com
Прежде всего, по утрам, когда нет покупателей пиццайоло растягивают созревшее классическое тесто и помещают его в противень с высокими бортами. При этом тесто покрывает донную часть противня и его боковые стенки. Противень с тестом помещается в конвейерную печь и корочка выпекается до 70 % готовности.
Затем противень с выпеченной корочкой помещается в специальный настенный ящик для остывания и хранения в течение рабочего дня. При этом корочка парбейк остается в противне.
При поступлении заказа противень с корочкой парбейк достается из ячейки настенного ящика, на корочку наносится пицца-соус, сыр и топпинги. Затем пицца выпекается в конвейерной печи в течении 3 минут. Противень перемещается из печи на рабочий стол, пицца украшается и подается покупателю прямо в противне.
Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.
Примерно 40 % продаж в пиццерии должно идти от кейтеринга, он должен быть как на площадках пиццерии, так и на площадках заказчика.
Здесь мы столкнулись с проблемой мобильности, ведь большую печку не повезешь, тесто требует длительного созревания, а также несколько лотков. Но такая конструкция абсолютно не мобильна!