«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».
Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.
Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.
Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон младший брат советского слона.
Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется Витебская.
Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.
Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.
Мидии
Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски просто миди. Добыча мидий промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.
По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.
Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье мидиям необходима морская вода.
При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.
Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное большей частью привозное.
Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.
Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.
Увы, это все замороженные моллюски.
Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.
Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок рот горит.
К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.
Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.
Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.
Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.