На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.
Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.
Чаще, разумеется, второе.
А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.
Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда свои количественные особенности.
Большому куску рот радуется!
При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю:
« Тю, экая жалость, упустил даровщинку, проворчал бай Ганю, пошел к себе в комнату, присел над своими сумками, достал размаслившийся сыр, отрезал кусок черствого хлеба и начал усмирять революцию в животе, так аппетитно чавкая, что самая ленивая швейцарская корова позавидовала бы».
Уж если Бай Ганю имел собственный сыр, значит он был и вправду бюджетным продуктом.
И, разумеется, классика бутерброд с сыром. Кажется, рухнет весь мир а бутерброд с сыром останется. Он будет повсюду. И в Болгарии тоже!
Туршия
В Болгарии есть две холодные закуски, которые едят только зимой и принципиально не употребляют в другие времена года. Это кисело зеле квашеная капуста и туршия. По большому счету, это ассорти болгарских маринованных овощей. Три вида присутствуют обязательно цветная капуста, морковь и разноцветный сладкий перец. Кроме того, в туршию добавляют зеленые помидоры, кабачки, бамью, зелень, черный перец кто во что горазд.
Строгого рецепта нет и у маринада. Как правило, это соль, сахар и уксус в произвольных пропорциях. Уксус может быть любым обычным, винным, яблочным. Не повредит немного меда.
Некоторые экстремалы добавляют аспирин в качестве дополнительного консерванта.
И еще одна особенность, скорее даже странность. Морковь в туршию режут очень крупными кусками. Фактически, одну морковину рубят на несколько цилиндриков. При этом технология маринования такова, что все овощи сохраняют свою первоначальную твердость.
Будьте внимательны. Зуб не сломайте.
В идеале для приготовления туршии следует использовать большую деревянную бочку. Заполнить ее всем необходимым и наглухо закрыть. Для этого желательно воспользоваться услугами профессионального бондаря. Раз в несколько дней бочку нужно опрокидывать на бок и катать по двору для более равномерного просаливания, маринования и аспиринизации туршии. То есть, если у вас нет двора, идеальную туршию вам не получить. Придется ограничиться приемами традиционного домашнего консервирования.
Или заказывать туршию в ресторане.
В некоторых случаях туршию называют «царской». Что это за случаи такие, непонятно совершенно. Похоже, столь высокий титул присваивается туршиям произвольно.
Я, например, отличий никаких не обнаружил, и знакомые болгары тоже не сумели объяснить. По всей видимости, та, где больше разных овощей.
Зато быстрая туршия, она же летняя, действительно существует. Раньше ее делали только летом, но сейчас это возможно в любое время года. Чуть более концентрированный рассол, мелкая нарезка овощей, обыкновенная трехлитровая стеклянная банка и за три дня все готово. Многим такая даже больше нравится.
А еще может быть туршия из грибов.
Но наибольшей популярностью все-таки пользуется именно классическая туршия. Ароматная, вкусная, яркая. Из-за редкостного для кулинарии буйства красок туршию часто называют зимним ожерельем.
Она вообще очень красивая. Особенно эффектно смотрятся пучки цветной капусты. Истинными инопланетянами. Да и прочие части туршии особенно не отстают.
Мне часто кажется, что это блюдо изобрели не столько для еды, сколько для того, чтобы им любоваться. Особенно зимой, когда день короток и сер.
Язык
Язык по-болгарски език. Язык в Болгарии любят не меньше, чем в России. Но разнообразия не ждите. Ни в одном из ресторанов вам не предложат ни заливного языка, ни языкового салата. В супермаркете если вам крупно повезет вы заливной язык увидите. Точнее, это будет язык в желе с огромным количеством специй и соли. Да и он только в холодное время года.