А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.
По большому счету, недорога и свежа только цаца болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.
Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.
Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.
Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то что одна и та же, только херинга маринованная, а селедка соленая. Кто-то что селедка слово русское, а херинга болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.
Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.
Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.
Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.
А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.
Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.
Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.
Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».
Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.
Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку пырленку или картошку, жареную с чесноком и луком картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.
Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.
Это уж кому как больше нравится.
Суджук
Можно сказать, что суджук брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.
Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.
Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.
Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.
Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.