Методика проведения контрольных проработок для новых блюд
Ирина Самулевич
© Ирина Самулевич, 2021
Глава 1. Контрольные проработки
1.1Понятие
Так как многие данные в Сборнике рецептур устарели, предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок непосредственно на предприятии.
Справедливости ради, надо сказать, что и прежде, во времена действия Сборника рецептур предприятиям было разрешено иногда находить процент потерь самостоятельно, приходилось это делать в случае поступления на предприятие сырья не стандартного, потери на которое не были отражены в Сборнике рецептур.
Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат проработки оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.
Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской Федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ 319882012
Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ необходимо использовать исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) состоят из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери
После этого находят % отходов, путем расчета.
Результат контрольной проработки должен быть оформлен специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют при составлении рецептур при разработке и оформлении технологических документов на продукцию собственного производства.
2.Порядок проведения контрольных проработок
В указанном стандарте даны рекомендуемые объемы опытных партий сырья для проведения проработок, представлены в таблице 4.1Придерживаясь указанных рекомендаций погрешности при подсчетах будут минимальными.
Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Наименование сырья Рекомеуемый объем опытной партии.
Мясо убойного скота:
Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина,
поросята),шт1 .. . 1 шт
полутуши и четвертины (говядина),шт 1шт.
мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массы от 1кг),1шт.
мясные порционные полуфабрикаты, шт 1=5шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя,
зайца и др.) 1 шт
Птица сельскохозяйственная:
цыплята, куры, утки, шт 2шт
индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы (Окорочка,
грудки), 5шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,
глухари и др. Шт 2шт.
Кролик,, .. ..1шт.
Полуфабрикаты из кролика 5шт.
Субпродукты, кг 2кг
Рыба:
с костным скелетом (всех семейств)
массой до 1 кг, 2кг
массой от 1 до 3 кг, кг, ..6кг.
массой более 3кг. 1кг
с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, 2шт.
с хрящевым скелетом (угри, миноги),шт.
Полуфабрикаты рыбные 5 кг
Нерыбные продукты моря:
беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), 1кг.
морские водоросли, г ..1кг
Раки речные, .5шт.
Картофель свежий, 5 кг