CoffeeHouse. How It Works
Эльдар Саидов
© Эльдар Саидов, 2020
Предисловие
Вам нравится переплачивать? Если вы не обращаете внимания на 5 долларов, которые отдаете за чашку кофе, не задаетесь вопросом: «Стоит ли кофе тех денег, которые я заплатил?», положите книгу на место, она вам не нужна.
Никому не нравится переплачивать, скажете вы и будете абсолютно правы.
Но как определить, справедлива ли цена?
Почему в полюбившейся вам кофейне кофе стоит именно 5 долларов? Удобство расположения? Интерьер? Дизайн? Сервис?
Как насчет вкуса? Прошло столько времени, а люди продолжают говорить: кофе должен быть горьким.
«В кофейне, где я бываю, кофе всегда вкусный. Иначе бы я его не покупал. И да, кофе должен быть горьким», скажете вы.
Кофе должен быть вкусным! говорю вам я.
Но что значит вкусно? Представьте: три человека сидят за столом и едят суп. Один говорит «Вкусно, но пересолено». Второй «Ты что! Совсем не вкусно и недосолено». Третий «Да нет, нормально». У каждого человека понятия и представления о вкусе разные. На это влияет и наша генетика, и то, как мы росли, какие вкусы нас окружали, и рецепторы нашего языка их активность, эффективность и пр.
Но есть и некоторые общие стандарты, выработанные в результате проб, ошибок и исследований. Они безоговорочно помогают нам определять качество кофе.
Рефрактометр, brew ratio, TDS эспрессо, ppm воды, модель жерновов и их острота все это и многое другое влияет на вкус вашего капучино. И влияет на его цену. Можно купить самое дорогое оборудование на свете. Но без должного обслуживания оно будет выдавать все, что угодно, только не кофе. Потому что горечь в кофе это результат нескольких причин: некачественный кофе, старая кофемолка, нечищеный эспрессо-аппарат, нарушение технологии приготовления эспрессо, некачественный кофе, отсутствие знаний по приготовлению. Представьте себе ситуацию:
Вы приходите в кофейню
Стоите в очереди
Получаете свой горький кофе
Красная цена которому доллар
Платите пять долларов
И искренне говорите «Спасибо!»
Вопрос: За что вы платите и благодарите?
В этой книге вы будете сталкиваться с непонятной и неизвестной терминологией, неизвестными фактами, достаточно узкоспециализированными и, скажем уж совсем откровенно, не самыми простыми. Порой вам придется не один раз перечитать абзац (а то и, прости господи, страницу), чтобы вникнуть в текст. Потому что кофе гораздо сложнее, чем вы могли себе представить.
Но
Положа руку на сердце давайте признаемся: это не занудный учебник по тригонометрии или сопромату, это даже не квантовая механика
Это даже не учебник. Это справочный материал, если угодно Эм Небольшой гид по кофе, который поможет лучше понимать и оценивать кофейни. Словом, ориентироваться в мире, который только казался вам знакомым.
Все еще читаете? Готовы сделать над собой крохотное усилие ради новых границ познания?
Что же, моя совесть чиста я честно предупредил, о чем эта книга и что вас ожидает впереди.
Глава первая
Приподнимаем завесу
Прежде чем кофейня откроет свои двери, она заявляет о себе на рекламных плакатах и в социальных сетях.
Грамотный маркетинг именно с этого начинается хорошая кофейня. Как обычно происходит? Вы видите рекламные щиты на улице, рекламу на своей социальной странице, а уж затем, после открытия, получаете возможность оценить заведение. Мы начинаем любить кофе еще до того, как его попробуем. Но так ли правильно информация преподносится? Каким должен быть маркетинг в профессиональной кофейне, предлагающей чашку превосходного кофе? Условимся для начала, что наш разговор идет о кофейне, которая только собирается распахнуть свои двери. Уже сияют стекла помещения, в котором раньше что-то было то ли вкусное, то ли интересное никто уж не помнит, ярким плакатом с красивым рисунком и будоражащей воображение фразой «opening soon».
Во-первых, подобная фраза уже является ошибкой. Почему? Да потому что ни один человек в мире не застрахован от форс-мажоров. А когда прохожий видит фразу «opening soon», в его голове рождаются свои представления о том, как скоро это «soon» произойдет. Причем у каждого свои. У кого-то и год это скоро, а у кого-то и месяц чересчур долго. Но даже если у яркого плаката нет указанных временных рамок, для самого себя владелец заведения эти рамки устанавливать должен. И в идеале сегодняшнего времени эти временные рамки не должны превышать 12 месяца. Если не уложиться в это время, теряется эффект «новизны». Можно заменить рекламный плакат. Но, во-первых, это дополнительные затраты, а во-вторых, он даст не больше месяца дополнительного времени с обязательно возникающим диссонансом в голове «А это уже какое-то другое заведение здесь будет или то же самое?». И даже если на рекламе указано то же самое название, подобные ассоциации все равно проскальзывают в сознании.