Всего за 490 руб. Купить полную версию
Вы долго там будете разговаривать? Пятый столик скоро съест меня вместо «Бенедикта»! послышался голос официанта по ту сторону раздачи.
Обладательницей этого слегка писклявого голоса была девушка по имени Алена. Алена, как и все остальные официанты, которые у нас работали, была симпатичной, но слегка глупенькой в общении девушкой. Вообще за год работы здесь я понял, что в ресторане практически не существует общего понятия команды. По крайней мере так было в этом месте. На самом деле команды тут три внутри одного ресторана. Это «кухня» как отдельное государство со своими законами и порядками. «Бар» и «Обслуживание», или, как называет их наш шеф-повар, «Холдеи». Не знаю, что это слово означает, но звучит как что-то обидное. Так вот, «холдеи», то есть официанты, это отдельная каста честолюбивых на все готовых ради чаевых людей во главе с администратором. А бармены это самые загадочные персонажи. Насколько я успел заметить, с ними все дружат и им единственным все дозволено. Как нашему директору почти.
Самое примечательное, что внутри каждой команды были свои правила и порядки. Даже своя внутренняя иерархия кардинально отличалась внутри каждой. Бармены, например, были сами себе хозяевами и подчинялись только нашему директору. Официантами руководил администратор, он же был в нашем ресторане «хостес», то есть человек, который встречает гостей и провожает их за столик. А вот на кухне иерархия была самой сложной. Саша рассказывал, что, когда ресторан только открывался, команда поваров была гораздо больше, чем сейчас. По его словам, на кухне работало пятнадцать человек. Это были два повара холодного цеха и два на горячем, один старший повар, два су-шефа, один заготовщик, наш шеф и толпа «стюартов». Расскажу, пожалуй, про каждого отдельно.
Стюарт
Это стажер, такой же, каким был я. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.
С этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят на должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.
Линейный повар
«Рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависят конечный вкус блюда и скорость его подачи.
В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.
Повар-заготовщик
Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал, а если ресторан маленький, его задачу может выполнять линейный повар.
Старший повар
Еще не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептов блюд, а также приглядывающий за тем, чтобы работа на кухне шла слаженно. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.
В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.
Старший повар это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а «выращивают» из своего же поварского состава. При этом старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой по сравнению с другими поварами.
Су-шеф
Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.