Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа[6].
Нельзя сказать, что русские повара не предпринимали усилий для противостояния этой «болезни роста». В эти годы в России издается целый ряд прекрасных и талантливых книг «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, чуть раньше него «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой[7], чуть позже Елена Молоховец. На рубеже XIX и XX веков свет увидела настоящая кулинарная жемчужина «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Но вот проблема, которая была очевидна и для самих современников.
Три тома «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого вышли в 18521855 годах в Санкт-Петербурге. Им также были выпущены книги «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня» (1862)
«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них лучшие могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок»[8].
Давайте говорить прямо. Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Все познавалось на собственном опыте, в виде непосредственного обучения у старших коллег. Та же Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».
Лишь в конце XIX начале XX века ситуация стала несколько исправляться. В стране появляются несколько профессиональных кулинарных учебных заведений. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.
Другое подобное учреждение Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.