Незаинтересованность крестьян в развитии производства имела вполне закономерный результат массовый голод 19211922 годов. Он охватил более 30 губерний с населением свыше 30 млн человек и стал причиной смерти более чем 5,2 млн человек в одном только в Поволжье[13]. Производство зерновых упало в два раза по сравнению с 1913 годом. Широкое недовольство крестьян спровоцировало массовые восстания на Тамбовщине, в Западной Сибири, других сельскохозяйственных районах.
Многие из них жестко подавлялись войсками, но даже для властей все более очевидной становилась бесперспективность ситуации с продовольствием. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Из академического «далека» XXI века кажется, что легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но в 19171919 годах ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство в этот период.
Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.
Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.
Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы мадам Гунст[14]).
Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» 78 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома чем придется). Сытно не значит вкусно:
« Я отравлюсь, плакала барышня, в столовке солонина каждый день И угрожает Говорит, что он красный командир Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире Каждый день ананасы» эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.
Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века это основной вид столового мяса в России. Лишь с 18301850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам: