Высыпаем ржаную и пшеничную муку. Замешиваем тесто. Тесто очень липкое, поэтому вымешивать тесто, желательно, руками, смазанными маслом, либо смоченными водой. Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости.
Формовка. Расстойка
Выкладываем тесто в овальную или прямоугольную стандартную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры формы 215 х 105 х 105.
Плотно утрамбовываем тесто, специальным роликом или рукой, смоченной в воде, выравниваем поверхность теста.
Форму накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока тесто в форме не поднимется, практически, вровень с краями формы.
Непосредственно перед выпечкой сбрызгиваем поверхность хлеба водой и посыпаем в небольшом количестве целыми зёрнами кориандра.
Выпечка
Ставим хлеб выпекаться в разогретую духовку 65 минут при температуре 200.
Выпекается хлеб без пара.
Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.
Выкладываем хлеб на решётку, даём остыть, а далее, если мы хотим, чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, заворачиваем хлеб в полотенце и оставляем на 56 часов, а лучше на ночь.
Гречневый хлеб на закваске
Видеорецепт
Великолепный хлеб с мягким, упругим мякишем, необычным вкусом с гречневой нотой. После того, как попробуешь этого хлеба, хочется ещё и ещё.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
40 г пшеничного стартёра,
60 г воды,
65 г гречневой муки.
Для теста:
300 мл воды,
450 г белой пшеничной муки,
50 г гречневой муки,
вся опара,
8 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем пшеничный стартёр, воду, гречневую муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 810 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
В созревшую закваску (опару) добавляем воду и всё хорошо перемешиваем.
В деже тестомеса смешиваем пшеничную и гречневую муку, добавляем разведённую закваску. Всё перемешиваем, чтобы мука с водой только соединились. Накрываем мучную смесь и оставляем для отдыха минут на 20.
В отдохнувшую смесь добавляем соль.
Вымешиваем в тестомесе примерно 5 минут на 2 скорости. Тесто получается достаточно жидким и липким.
Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем его и оставляем для предварительной расстойки при комнатной температуре на 34 часа.
Через каждый час делаем обминку теста методом растягивания и складывания.
По окончании расстойки объём теста должен увеличиться раза в 2.
Формовка. Окончательная расстойка
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой. Придаём тесту форму шара. Делать это совсем не просто, поскольку тесто очень липкое. Желательно руки при работе с тестом такой консистенции смазывать маслом, либо периодически смачивать водой.
Выкладываем тесто на расстойку в чугунную, аллюминиевую или керамическую форму для выпечки, в которой хлеб будет также и выпекаться. Главное условие, чтобы форма для выпечки была с крышкой.
Накрываем будущий хлеб крышкой и оставляем для окончательной расстойки до удвоения объёма. Время на это может уйти до 3-х часов.
Выпечка
Ставим форму с будущим хлебом в холодную духовку, выставляем температуру 210 и выпекаем хлеб от 75 до 90 минут при закрытой крышке.
Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
Видеорецепт
Очень вкусный ароматный хлеб своими руками. Этот хлеб вы с большим удовольствием будете есть и на завтрак, и на обед, и просто так.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра,
200 мл воды,
200 мл белой пшеничной муки.
Для теста:
400 г закваски (опары),
500 г белой пшеничной муки,
217 мл воды,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
2 ч. л. сахара.