XIX век апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем мире называют русским салатом.
Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.
В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей и завтрак) не обходится без них.
Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народные премудрости. Первая премудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скандалом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать. Вторая премудрость: можно испортить кашу, но салат никогда!
Творите и экспериментируйте!
Кулинария это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салат это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.
Несколько советов>как пользоваться сборником рецептовНормы расхода продуктов даны ориентировочно на 4-6 порций, если иное не оговорено непосредственно в рецепте; все овощи в рецептуре предположительно средней величины.
Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно на одну порцию следует расходовать 2-3 г соли, 0,02 г перца, 2-3 г зелени.
Выбрав подходящий к случаю рецепт, внимательно ознакомьтесь с ним как с рецептурной, так и с технологической частями, и только потом подбирайте продукты для приготовления.
Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
Подготовка продуктов для салатов
Как правильно отварить овощи и фруктыПри приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.
Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.
При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1-1,5 см.
Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде (из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).