Размышляя о целебных свойствах вина, я вспомнил об одной необычной книге, которая в свое время удивила меня своим чрезвычайно уважительным отношением к винам. Эту книгу я подобрал на свалке. Она имела совершенно растрепанный вид, но не имела ни обложек, ни начала, ни конца. Но и того, что она имела, мне было более, чем достаточно. Книга оказалась кулинарным справочником конца девятнадцатого или начала двадцатого века. Я унес книгу в переплетную, ее там подрезали, подклеили и переплели. Сейчас она находится во вполне приличном состоянии и занимает почетное место в моей домашней библиотеке.
Читая кулинарный справочник, я удивлялся, как сытно и разнообразно питался российский народ при царе-батюшке. В справочнике помещено 800 обедов, которые разделены на 5 реестров, в каждом из них сгруппированы разные обеды одинаковой стоимости. Каждая хозяйка может придерживаться того или иного разряда, сообразуясь со своим желанием и материальным положением. Цены на обеды приведены в серебряных рублях и выглядят смехотворно низкими, хотя рассчитаны на семью в 6-8 человек. Обеды состоят:
по первому разряду это большие обеды из девяти роскошных блюд;
по второму разряду из 5-6 роскошных блюд;
по третьему разряду те же самые обеды второго разряда, только на одно кушанье меньше;
по четвертому разряду обеды из 3-4 блюд;
по пятому разряду обеды простые из трех кушаний с соблюдением всевозможной экономии.
В справочнике приведены меню обедов по второму, третьему, четвертому и пятому разрядам практически на каждый день года. По всем рекомендуемым справочником блюдам приведены рецепты их приготовления. Простейший анализ обеденных меню утешил меня тем, что я питаюсь больше не по пятому, а хотя бы по четвертому разряду.
Особое место в справочнике занимают обеды по первому разряду. На них приведены не ежедневные, а помесячные меню. Трудно сказать, чем это объясняется, может быть чрезмерной громоздкостью самого меню. Давайте ознакомимся с меню хотя бы на один обед первого разряда, ну например, январский:
Первое блюдо: Суп королевский с фаршированными оливками. Суп Виндзор из телячьих ножек. К ним пирожки (всего понемногу):
слоеные с мозгами;
с раковым фаршем;
пончики с грибным фаршем;
фарш грибной.
Вино: херес и другие испанские вина.
Второе блюдо: Ростбиф. Вино красное.
Третье блюдо: Майонез из рыбы с зеленым соусом. Портер или эль.
Четвертое блюдо: Зеленый горошек и цветная капуста с сухарями, поджаренными в масле. Вино рейнское, шато-дикем или го-сотерн.
Пятое блюдо: Пудинг шоколадный с соусом из красного вина. Вино вейнштейн, малага.
Шестое блюдо: Пунш glace из фруктового сока.
Седьмое блюдо: Жаркое дичь и рябчики с салатом. Вино шампанское.
Восьмое блюдо: Крем, огарнированный пирожным, или пломбир сливочный. Ликер.
Девятое блюдо: Фрукты, варенье, чай, кофе.
Меню перворазрядных обедов на другие месяцы так же изобильны, но составлены из других блюд. Порядок смены этих блюд в течение года можно проследить хотя бы на одном примере, на примере смены первых блюд:
январь суп королевский с фаршированными оливками, суп Виндзор из телячьих ножек;
февраль суп белый валахский и бульон красный с фрикадельками;
март суп пюре из тетерева и суп из шпината;
апрель суп из бычьих хвостов и суп пюре из спаржи;
май уха из стерляди на шампанском и окрошка мясная;
июнь суп пюре из дичи и хлодник польский с раками;
июль бульон красный валахский с кореньями и ботвинья;
август суп французский и окрошка из рыбы;
сентябрь суп a la tortue и бульон крепкий с вином;
октябрь суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским и суп французский;
ноябрь суп из дичи прозрачный и суп рыбный на мясном бульоне;
декабрь суп прозрачный из телячьей головки по-английски и суп пюре из курицы.
В течение года меняются ежемесячно, не повторяясь, вторые, третьи и последующие блюда перворазрядных обедов. Неизменным в их меню остается только факт наличия вина к восьми первым блюдам. Последнее, девятое блюдо, употребляют с чаем или кофе. В обедах по другим разрядам вина значительно, несоизмеримо, меньше. Создается впечатление, что в России тех времен на вино смотрели не как на алкогольный напиток, а как на деликатесный продукт питания, который употребляли с дорогими обедами богатые люди. А по-другому такие изобильные обеды и съесть было невозможно. Желудок человека может их переварить только при активной помощи вина.