Подготовленные сливки подогревают до 5060 °C. Сахарный песок, предварительно растворенный в равном количестве горячих сливок, вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 8587 °C. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,811 МПа и охлаждают до 46 °C. Сливочные напитки разливают в бутылки или пакеты.
Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок, аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе, цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая. Готовые напитки хранят при t не более 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.
Взбитые сливкиИз сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 3040 °C, сироп фильтруют и вносят в сливки температурой 3540 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках 6070 °C. Полученный сироп фильтруют и пастеризуют при 8590 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 5065 °C. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 35 °C.
Агар промывают в проточной воде и набухший вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 9095 °C при непрерывном перемешивании. Горячий раствор агара фильтруют и доливают в смесь, нагретую до 6065 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь 4045 °C. Сливки с наполнителями пастеризуют при 6270 °C 30 мин или при 8587 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,59,0 МПа и охлаждают до 35 °C. Смесь созревает при 35 °С в течение 1416 ч. Ее взбивают при 35 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.
Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями. Взбитые сливки хранят при t не более 6 °C не более 20 ч с момента выработки.
1.2.2. Сливки стерилизованные
Сливки стерилизованные вырабатываются одно- или двухступенчатым способом (рис. 1.7).
Приемка и подготовка сырья (очистка, сепарирование молока)
Рис. 1.7. Двухступенчатый способ стерилизации сливок
Для приготовления стерилизованных сливок используют заготовляемое молоко первого сорта, сливки кислотностью не более 16 °Т, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом. После очистки молоко охлаждается до 4 °C, затем сепарируется при 3540 °C. Нормализованные сливки пастеризуются при 78 °C 1520 с с последующим охлаждением до 4 °C. В зависимости от результатов пробы сырья на термоустойчивость в пастеризованные сливки непосредственно перед направлением на стерилизацию вносят соли-стабилизаторы в количестве 0,030,1 %. Затем подогретые до 7079 °C сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации с давлением первой ступени 17,5 МПа и второй 3,5 МПа, потом стерилизуются в потоке при 120125 °C в течение 1520 с и охлаждаются до 3035 °C. Перед розливом сливки подогревают до 7075 °C и разливают в бутылки с узким горлышком. Температура бутылок, поступающих на розлив, должна быть 6575 °C. Укупоренные бутылки со сливками при 7075 °C направляют в башенный стерилизатор, где они в начале нагреваются до 8587 °C, а затем в среде насыщенного острого пара до 116118 °C с выдержкой 15 мин. Охлаждение бутылок со сливками осуществляется в начале водою 90 °C, затем водой 6065 °C, после чего они орошаются водой 3545 °C. Охлажденные до 50 °C бутылки со сливками устанавливают в ящики или корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение сливок путем циркуляции воздуха. Хранение стерилизованных сливок должно производиться при 225 °C не более одного месяца.
1.3. Пороки молока и сливок
Нормальные запах и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины: