изменение количественного состава ингредиентов молока;
попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;
биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами: (табл. 1.8)
Контрольные вопросы1. Как разделяют молоко по способу тепловой обработки?
2. Почему топленое молоко имеет специфический вкус и запах пастеризации?
3. Чем определяется высокая стойкость стерилизованного молока при хранении?
4. В чем разница одноступенчатого и двухступенчатого способов производства стерилизованного молока?
5. Что такое УВТ-обработка молока?
6. Каковы преимущества ультрапастеризации молока перед стерилизацией?
Таблица 1.8
Пороки и меры их предупреждения
Глава 2
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисломолочный продукт это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижениюпоказателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашиваниямолока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях заменысоставных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном Техническим регламентом на молоко и молочнуюпродукцию.
К кисломолочным продуктам относятся: жидкие кисломолочные продукты, сметана, творог и творожные изделия.
Нормативно-техническая документация:
ГОСТ Р 5133199 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
ГОСТ Р 520922003 Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 520932003 Кефир. Технические условия
ГОСТ Р 520942003 Ряженка. Технические условия
ГОСТ Р 520952003 Простокваша. Технические условия
ГОСТ Р 520962003 Творог. Технические условия
ГОСТ Р 526872006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
ГОСТ Р 527902007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия
ГОСТ Р 529742008 Кумыс. Технические условия
ГОСТ Р 535042009 Творог зерненный. Технические условия
ГОСТ Р 535052009 Простокваша мечниковская. Технические условия
ГОСТ Р 535062009 Ацидофилин. Технические условия
ГОСТ Р 535082009 Варенец. Технические условия
ГОСТ Р 536682009 Айран. Технические условия
2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
Эти свойства известны с давних времен. Русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры. Позднее Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной, палочку. Она легче переваривается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи. В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный, и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, дицетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный диплококцин, ароматообразующий антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислая палочка-лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.