Всего за 209.9 руб. Купить полную версию
г) длительное (более двух суток) хранение пищевого продукта в алюминиевой посуде, особенно продуктов с щелочной или кислой реакцией среды, может привести к накоплению в нем солей алюминия, а приготовление пищи или хранение ее в медной или оцинкованной посуде привести к накоплению солей соответствующих металлов до токсической концентрации;
д) использование для хранения продуктов и готовой пищи посуды и емкостей из искусственных или синтетических материалов (непищевая сталь, декоративная керамика, полихлорвинил, полистирол, полиэтилен, пищевая резина на основе синтетических каучуков и т. д.) может привести к накоплению в продуктах токсинов или технологических добавок или самих полимеров, либо мономеров и/или продуктов их деструкции;
е) соблюдение технологии приготовления продуктов промышленного производства (ГОСТов, ВТУ, ТУ), исключающее применение ферментов, консервантов, пищевых добавок, разрыхлителей, пищевых красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса и консистенции, наполнителей, стабилизаторов (например, нитрита или нитрата натрия NaNO2, NaNO3), эмульгаторов, антиоксидантов или не прошедших гигиенической сертификации, или используемых в концентрациях, выше предельно допустимой;
ж) исключение образования в пищевых продуктах и готовых блюдах веществ с неизвестным или заведомо неблагоприятным действием в результате применения как традиционных, например длительная (более двух часов) обжарка во фритюре, горячее и холодное копчение (образование ТИЖК), так и нетрадиционных способов обработки ионизирующее облучение, ультразвуковая обработка, СВЧ-излучение, обработка ферментативными препаратами микробиологического синтеза, добавление антибиотиков и пр.
Санитарно-микробиологический контроль качества пищевых продуктов и готовых блюд
Контроль должен осуществляться органами государственного санитарно-противоэпидемического и ветеринарного надзора и соответствующими службами предприятий пищевой промышленности на всех этапах получения, приготовления, транспортировки, хранения и реализации продуктов и готовых блюд.
Нормативные биологические показатели и показатели микробиологического состава представлены в таблице 6.
Таблица 6. Микробиологические показатели качества и безопасности пищевых продуктов
Экологические проблемы питания и «непереносимость» пищевых продуктов
Парадоксальной является жизненная ситуация, когда, вместо того чтобы быть источником жизни, здоровья и положительных эмоций, пища приносит очевидный вред. К сожалению, такое случается нередко. Причины вредного влияния пищи на организм различны.
Из неадекватных реакций организма человека на некоторые виды пищи и пищевых продуктов можно отметить самые распространенные:
1) аллергические реакции на пищу. Аллергия изменение реактивности организма к повторному воздействию различных раздражителей микробов, чужеродных белков и химических соединений и т. п. Аллергия приводит к развитию аллергических заболеваний, снижению иммунитета;
2) псевдоаллергические реакции на пищу;
3) идиосинкразия к определенной пище;
4) мигрень как реакция на пищу.
Термин «аллергия» ввел известный французский ученый К. Пирке (18741929). Под аллергией в настоящее время в упрощенном изложении понимают состояние организма, возникающее вследствие взаимодействия антител иммуноглобулинов Е и соответствующих им антигенов. Под воздействием комплекса антигенов антитела из клеток соединительной ткани, так называемых «тучных» и некоторых других, выделяются физиологически активные вещества медиаторы: гистамин, серотонин и др., присутствием которых в тканях организма объясняются клинические проявления симптомов аллергического состояния зуд кожи, спазм (сужение) кровеносных сосудов и бронхов, кожные проявления сыпь, крапивница и т. п., и более тяжелые анафилактический шок. Антигеном, в принципе, могут быть любые вещества, но чаще это белковые соединения и полисахариды. С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит, конъюнктивит, стоматит, экзема, артриты, головная боль и т. д. Аллергические реакции на пищу могут быть прямые (рвота, понос), вторичные (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленные (аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница, экзема, отек Квинке).