Крымская кулинария с историей и рецептами
Рыба и морепродукты
Алексей Майский
© Алексей Майский, 2019
ПРЕДИСЛОВИЕ
В данном сборнике собраны аутентичные крымские кулинарные рецепты с практически достоверными историями происхождения блюд (дошедшими до наших дней в памяти крымских народов).
Книга выполнена в свободной интерпретации приближенной стилистики конца XIX начала ХХ веков расцвета купечества Российской Империи без цветных фотографий, но с учетом современных реалий, мер и весов.
РЕЦЕПТЫ
Тефтели по-ялтински из черноморской пикши (трески)
Нежнейшие тефтели из черноморской пикши придутся по вкусу даже самому взыскательному гурману. Минимальное количество ингредиентов в составе блюда позволит насладится истинным вкусом крымского деликатеса.
С 1883 года в ялтинской ресторации принадлежащей торговому дому «Б. и М. Кукулевич и К.» подавались тефтели из черноморской пикши по-ялтински как неизменная составляющая ежедневного рациона, полюбившегося гостям и жителям южнобережного города.
На сегодняшний день, за неимением свежевыловленной пикши при приготовлении используется любой вид трески или подготовленного рыбного филе, но как говорится, вкус будет немного не тот.
Время приготовления: 1 час 15 минут;
Калорийность 89 кКал/100 гр.
Ингредиенты:
· Филе пикши 0,7 кг;
· Крымский рис 0,5 стакана;
· Головка белого салатного лука 3 шт;
· Сливочное масло 3 ч.л.;
· Молоко 2 стакана;
· Пшеничная мука 4 ст. л.;
· Соль по вкусу;
· Розмарин 0,5 ч.л.;
· Укроп свежий для украшения;
Приготовление:
1. Тщательно промываем рис, заливаем холодной водой в соотношении 1:3 и доводим до кипения. После закипания, огонь выключаем и даем рису самому впитать необходимое количество влаги.
2. Очищаем головки белого салатного лука и нарезаем очень мелкими кубиками.
3. Распускаем в сотейнике сливочное масло и томим на медленном огне лук до состояния прозрачности, но не подрумяниваем.
4. Подготавливаем филе пикши (трески): рыбу потрошим, удаляем голову, плавники и очищаем от костей.
5. Филе рыбы пропускаем через мясорубку или взбиваем в кухонном комбайне. Добавляем томленый белый лук и остывший рис. Тщательно перемешиваем.
6. К готовому фаршу добавляем измельченный розмарин (за неимением свежего сухой), три столовых ложки муки и немного присаливаем по вкусу. Еще раз тщательно перемешиваем.
7. Смазываем руки подсолнечным маслом и аккуратно формируем тефтели среднего размера, выкладываем подготовленные тефтели в сковороду для запекания или на противень (любую удобную форму).
8. В холодном молоке взбиваем одну столовую ложку пшеничной муки, немного солим и нагреваем в сотейнике до небольшого загустения (без комков!).
9. Заливаем тефтели подготовленным соусом и отправляем на средний уровень в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф на тридцать минут.
10. Извлекаем из духового шкафа, посыпаем мелко рубленной зеленью укропа и подаем на деревянном подносе прямо в форме для запекания (при гостевой подаче чаще используют порционные формы).
Тефтели по-ялтински следует подавать с сухим белым вином и запеченными овощами (красный сладкий перец, кабачки, шампиньоны).
Приятного аппетита!
Консульские котлеты запеченные из филе судака «Сугдея»
Не только полезные, но и неимоверно вкусные запеченные котлеты из судака «Сугдея» с незапамятных времен готовились в созвучном с названием блюда и одном из старейших городов Крыма солнечном Судаке.
По легенде, в 1895 г. при осуществлении ремонтных, изыскательских работ в Генуэзской крепости проводимых под началом русскогог военного инженера, археолога, историка, инженер-генерал-майора Александра Львовича Бертье-Делагарда, широкой публике (общественности) был представлен образец рациона питания консулов средневековой Сугдеи, включавший в свой перечень и наши знаменитые печеные рыбные котлеты.