В прочем, не знавшей тонкостей кулинарных привычек средневековой итальянской знати, не одно поколение крымчан не только ранее до оглашения «Рациона», но и сегодня с удовольствием готовит и угощает гостей полуострова этим вкусным, полезным, с легким налетом истории блюдом
Время приготовления 40 минут;
Калорийность 95 кКал.
Ингредиенты:
· Филе судака 500 гр.;
· Сухое белое вино 50 мл.;
· Репчатый лук 1 шт.;
· Маринованные каперсы 45 шт.;
· Молоко 70 мл.;
· Мякоть белого хлеба 150 гр.;
· Сливочное масло 100 гр.,;
· Каймак1 2 ст. л.;
· Соль и перец по вкусу, листья базилика для украшения, подсолнечное масло по необходимости.
Приготовление:
1. Подготовить 500 гр. филе судака, ополоснуть проточной холодной водой, залить сухим белым вином и мариновать в течении получаса.
2. Каперсы измельчить острым ножом и тщательно перетереть с размягченным сливочным маслом. Убрать в холодное место.
3. Мякоть белого хлеба (без корочки) замачиваем в молоке на пять минут.
4. Репчатый лук мелко нарезаем и бланшируем в сотейнике до размягчения с малым добавлением воды (без масла).
5. Маринованное филе судака, остывший лук и слегка отжатую от молока мякоть белого хлеба измельчаем (в миксере или пропускаем через мясорубку) и перемешиваем.
6. Добавляем по вкусу черный перец, соль. Взбивая, перемешиваем фарш еще раз. Фарш должен получится вязким и плотным.
7. Противень или сковороду для запекания слегка смазываем маслом (можно использовать пергамент).
8. Мокрыми руками подготавливаем оладьи среднего размера. На середину каждого оладушка, десертной ложкой помещаем немного каперсного масла и формируем котлеты произвольной формы. Выкладываем сформированные котлеты на противень, и смазываем взбитым каймаком (за неимением густой сметаной).
9. Разогреваем духовку до 200 градусов.
10. Помещаем котлеты на средний уровень и запекаем в горячей духовке, но не более двадцати минут.
Советы приготовления:
· котлеты из судака готовятся очень быстро, при подаче возможны вариации разного уровня прожарки от минимума и выше;
· в оригинале блюдо готовилось в печи на прогретом чугунном листе до образования легкого румянца;
· обязательно бланшируйте репчатый лук перед смешиванием фарша, в противном случае он (лук) не успеет за короткое время приготовится и придаст блюду неприятный запах;
· сливочное масло в сочетании с каперсами наполнит котлеты неповторимый ароматом присущим средневековой итальянской кухне, но только в том случае, если блюдо не будет передержано в печи;
· маринование рыбного филе в вине являлось не кулинарным приемом утонченного вкуса, а необходимостью того времени борьбой с болезнетворными микроорганизмами, в своем роде некой подручной дезинфекцией. Даже питьевую воду для повседневных нужд разбавляли вином (а не наоборот!).
На стол запеченные в котлеты «Сугдея» подавайте с любимым гарниром или просто с сезонными свежими овощами и зеленью.
Приятного аппетита!
Рыбные котлеты «Нэпман» с кабачком, запеченные в духовке
Новая экономическая политика в СССР имела целью введение частного предпринимательства и возрождение рыночных отношений, с восстановлением народного хозяйства.
НЭП была мерой вынужденной и во многом полной импровизацией, но за семь лет своего существования стала одним из самых удачных экономических проектов советского периода.
В основе нэпа была теория воспроизводства денег, принципах ценообразования, возрождения рестораций и частного капитала. НЭП позволила в короткие сроки восстановить народное хозяйство, разрушенное Первой мировой и Гражданской войнами. Вскоре рубль стал конвертируемой валютой.
Не обошла новая экономическая программа и Крым.
Однако советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы завзятые хохмачи, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров которых более занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни.