Во всех случаях перечисленное дает повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового меда, айвы и сухофруктов в послевкусии именно результат мацерации мезги.
Есть еще небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идет о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.
Общественная дискуссия в сегодняшнем мире устроена так, что любой, кто прочитал по данному конкретному пункту хоть одно предложение, непохожее на твое, уже несется на тебя с ним наперевес, поэтому скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как общие правила, с той оговоркой, что на правила здесь, вообще говоря, отвлекаться не слишком принято, начиная от правил дорожного движения и заканчивая вышеназванными. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. И тем особенно интересны малые хозяйства, всегда готовые на эксперимент, благо не повязаны длинными договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Писать о них одно удовольствие, ибо здесь все происходит живо, раскрепощенно и с огоньком. Да я и рад стараться.
GEORGIAN WINE & CULTURE
1.Ркацители 2006
Кахетия, Кварели
Цвет светло-соломенный.
В первом носе белые цветы и перец. Далее травяной мед, специи, желтая черешня, белый хлеб, прополис, яблоки.
Во вкусе все тот же мед, дикие яблоки, хлебная корочка, карамельная горчинка. Очень насыщенное, с длительным послевкусием.
Яблоневый цвет, голубое небо, весенние заморозки и прозрачная горная холодная вода, свежий хлеб.
Легкое прикосновение теплыми губами к родниковой воде.
2.Тсарапи 2012
Avtandil Bedenashvili Wine Manufacture
Ркацители
Квеври
Кахетия, Гурджаани
Цвет: золотисто-медовый
В первом носе акация и мед, цукаты. В дальнейшем свежий зеленый чай с медом, дыня, мякоть спелого абрикоса, молодой инжир. Чистая родниковая вода, теплый летний дождь.
Настойка прополиса.
Во вкусе интересная горчинка, косточки. Прополис в послевкусии.
Вообще, фишка вина именно горчинка. Отлично сочетается с тушеными овощами, с пряностями и специями, с кинзой.
Часть I
Глава 1. С оглядкой на историю
Провидение одарило нас любовью к вину, чтобы наши мысли обрели красоту и благородство.
Чабуа Амирэджиби. «Дата Туташхиа»Давайте по-честному. Мы не знаем, что это тогда была за жидкость. Находки в селе Шулавери недвусмысленно говорят о том, что грузины в своем пристрастии к вину оказались народом крайне последовательным. В последние восемь тысячелетий уж точно. Но каменные прессы и черепки с остатком винного камня, пусть и древнейшим в мире, характеризуют исходный продукт все же не в полном объеме, да и с дегустацией есть некоторые затруднения. Перебродивший сок виноградных ягод может дать очень разную вкусовую палитру и сейчас, при всех международных стандартах, а уж чем тут баловали гурманов на заре виноделия, вообще не обсуждается. Остановимся на том, что пойло было веселящим и в этом качестве (а другому откуда ж было взяться?) полюбилось населению. Эстетика прозрачного бокала, «ног» вина, цвета и прочих вневкусовых тонкостей суть современное и наведенное. Грузинские вина сегодня ценны в том числе тем, что среди всех прочих наиболее близки к исходной, архаичной версии. И в силу специфичной технологии, и по стилю употребления. Здесь до сих пор, случается, пьют из рога. Больше для куража, а все-таки. «С тех пор как Грузия перестала соблазнять Россию, в рогах больше нет особой надобности», сказала мне чудесная женщина, пожилая русская журналистка, прожившая всю жизнь в Тбилиси. Что до древней редакции напитка мы гораздо больше знаем сейчас как раз о потреблении, а не о вкусе или производственных тонкостях, знаем благодаря изобразительному искусству позднеантичного мира. Эллины тут, даром что разводили вино водой, пропиарились ярче и на века. По версии моего друга Гелы Васадзе, они подсуетились, пока кавказцы честно пили неразбавленное. Впрочем, не стоит обвинять далеких предков в простодушии и отсутствии коммерческой жилки, они добирали другими достоинствами. Все, что мы смогли выковырять из земли, подтверждает, что тело древнего было мельче, но добротнее нашего.