Наблюдая за почти 7 тысячами испанцев в течение 7 лет, ученые доказали, что средиземноморский тип питания снижает общий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск умереть от инфаркта на 30 %. Почти на треть, что действительно много. Осталось узнать, что такого необычного в этом удивительном средиземноморском рационе.
Первоебольшое количество овощей и фруктов. Ониособенно овощисоставляют почти половину рациона. Вспомните прилавки испанских или итальянских рынков. Да и сказки у них все о том жеЧиполлино был луком, синьоромПомидор, все остальные тоже овощи и фрукты. А где они в изобилиитам меньше животных жиров.
Второеоливковое масло. На нем готовят, его добавляют в тесто, им заправляют многочисленные салаты. В почете именно масло первого отжима, так называемый «extra virgin», кислотность которогоне более 0,8 %, а содержание полиненасыщенных жирных кислот (особенно линолевой), известных своими антиоксидантными свойствами, самое высокое. И, конечно, оливковое масло богато еще одним известным аниоксидантомвитамином Е. Кстати, и сами оливки, и родственные им маслины южане употребляют очень часто как отдельно, так и добавляя их в различные салаты.
Третье отличиебольшое количество орехов. Это грецкие орехи, арахис, миндаль, фундук и другие, менее распространенные сорта, которые объединяет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и полезного для сердца калия. Кроме того, орехи богаты растительным белком, и потребность в животных белках уменьшается.
Четвертоев отличие от нас, северян, итальянцы и их соседи предпочитают получать углеводы не в быстроусвояемой форме, а в виде клетчатки. Хлеб у них цельнозерновой, макароны из муки грубого помола и такое впечатление, что недоварены. А еще бобовые и каши из них составляют весомую часть рациона. Это вдвойне полезноуглеводы всасываются постепенно и не расходуются сразу, а пополняют запасы гликогена в печени, к тому же клетчатка способствует лучшему пищеварению. Мало тогоработает еще и как энтеросорбент, препятствуя всасыванию из кишечника токсинов и холестерина.
Пятоеэто рыба вместо привычного нам красного мяса, прежде всего свинины и говядины. Неудивительно, что омываемые теплым и богатым Средиземным морем страны «заточены» на морскую кухню. При этом содержание животных жиров в рыбе намного меньше, чем в свинине и говядине, зато значительно больше содержание необходимых полиненасыщенных жирных кислот. Южная рыба проигрывает северным породам по их концентрации (об этом мы расскажем позже), но все равно блюда из рыбы намного полезнее мясных. Тем более что рыба не так калорийна, но не менее богата белком. Похожие свойства у блюд из птицымясо курицы, а еще лучше индейки, менее калорийное и менее жирное. Кстати, любви к жирным молочным продуктам у средиземноморцев тоже не замечено, если они их и употребляют, то в виде нежирного йогурта на завтрак, а не кефира со сметаной, в которых «ложка стоит», на ужин. «А как же хамон?» воскликнете вы. Да, он есть, но опыт общения с испанцами показал, что едят они его далеко не каждый день, это, скорее, деликатес для воскресного стола.
Кстати, близость к морюеще один важный фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это можно проследить на примере Германии, на большей части которой риск развития сердечно-сосудистых заболеваний средний (как же без сосисок с бокалом добротного пива), а в прибрежных районах Балтики (Гамбург, Киль и т. д.) более низкий, сравнимый со странами Средиземноморья. Как тут не вспомнить про пользу рыбного четверга, который соблюдался в недавнем прошлом. Или взять Норвегию: в Северном море водятся самые полезные для сердца разновидности рыбысемга, северная форель и макрель. Это не рыба, а кладезь полиненасыщенных жирных кислот. На мой взгляд, одно это переводит их, самых что ни на есть северян, в группу среднего сердечного риска. А вот в расположенной рядом Финляндии отношения с морем у финно-угров, пришедших на север Западной Европы с Урала, не то что у викингов, традиционно материковые, прохладные, как воды Балтики. И риск сердечно-сосудистых заболеваний, увы, высокий.
Но вернемся на теплые берега. Шестое отличие средиземноморской диетыежедневное употребление небольших доз красного вина. О вине мы будем подробнее говорить в следующих главах, но и здесь без него не обойтись. Кто бывал на юге Европы, знает: бокал в обеденный перерывэто норма. После него садятся за руль (благо, законы позволяют управлять автомобилем с небольшим промилле в крови), ведут деловые переговоры, забирают детей из школы. Сухое виночемпион по содержанию полифенолов, химических веществ, содержащихся в виноградных косточках и обладающих уникальными антиоксидантными свойствами, а еще отлично защищающими сосудистую стенку от отложения холестерина. Загадка в том, что особенную силу полифенолы приобретают только оказавшись «под градусом». Нет, и виноградный сок, содержащий выжимку из косточек, доказанно снижает риск заболеваний сердца, но красное винозначительно больше. Что удивительно, по данным многочисленных исследований, профилактическим действием обладает только красное сухое вино, мало того, полученное из определенных сортов винограда и выращенное в нескольких областях Европы. А белое, «зеленое», розовое, увы, нет. Но не буду забегать вперед, а пока расскажу о так называемом «французском парадоксе», по мнению ученых, связанном именно с положительным действием сухого красного вина.
Желая выразить сомнение в порядочности человека, французы говорят: «Мы никогда не ели с ним вместе».
«Французский парадокс» давно занимает умы диетологов и кардиологов всего мира. И вновь возвращаясь к карте, видим: вся Франция окрашена нежным салатовым цветомриск сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких в мире. Даже в Италии встречаются районы с более высоким риском. При этом французы не спешат ограничивать себя в животных жирах и калорийности блюдговядина здесь в большом почете, а сыры вообще являются национальным достоянием высокой жирности, и каждый уважающий себя француз съедает в день не меньше 100 граммов сыра. Французские десертыотдельная история, хлебмягкий, белый, самый вредный. И вот тебесамый низкий риск. На сегодняшний день у ученых есть только одно объяснение этомуизобилие оливкового масла и ежедневное употребление высококачественного красного сухого вина нивелируют действие животных жиров.
А может, дело в отношении к еде, из которой французы сделали настоящий культ. Я до сих пор с удовольствием вспоминаю французскую кухню и пару забавных историй, произошедших со мной во время стажировки в Лионе.
Знакомясь с французской кардиохирургией, мы поехали на фабрику по производству хирургических инструментов. Где-то без четверти двенадцать я заметил, что и рабочие, и их бригадиры стали нетерпеливо посматривать на часы. Ровно в двенадцать станки выключили, и все сотрудники перешли в отдельно стоящее здание, напоминающее стеклянный куб.
«Обеденный перерыв», хмыкнул французский коллега. В голосе чувствовалась досада, ведь нам предстояла дорога в клинику и визит в операционную. Мы доехали, переоделись в хирургическую форму, посмотрели основной этап пластики митрального клапана. Вдруг доктор вспомнил, что он оставил на фабрике свой ноутбук. Я вызвался проводитьнепринужденные беседы тет-а-тет раскрывают намного больше профессиональных секретов, чем серьезные лекции. Мы подъехали в 13.45, и каково же было мое удивление, когда я увидел всех сотрудников, все еще обедающих в той же самой стеклянной столовой.
Сколько же во Франции обеденный перерыв?
Час сорок пять, ведь нужно успеть перекусить, невозмутимо ответил коллега.
Вторая история напоминает первую, но, на мой взгляд, не меньше раскрывает французскую душу. Душу настоящих гурманов.
Минула неделя напряженной работы в клинике, оставался последний денькороткая утренняя лекция, вручение сертификатов, а потом двенадцать часов до позднего вечернего рейса. Мы заехали в маленький городок в центральной Франции, «пряничный», как любят говорить у нас. Главная площадь, фонтан, голуби. Всем хотелось посмотреть местные достопримечательности, но куратор группы грозно скомандовалв ресторан. Тут следует сделать небольшое отступление: несмотря на довольно плотный график, каждый день мы проводили в кафе не меньше часа. Стажировка стажировкой, а обед по расписанию, как говорят французы. И вот время, отведенное на экскурсию, неумолимо таяло, а мы все сидели и сидели за обеденным столом.