Для начала надо отделить лодыжку. Ухватив ногу за тонкий нижний конец, я с трудом разворачиваю ее на столе и подтягиваю к краю. Теперь надо проверить, чтобы никто не маячил поблизости, и одним широким взмахом ножа от себя рассечь толстые веревки сухожилий в том месте, где они соединяются с костяной бабкой в самом низу ноги. В конце этого движения нож непременно подпрыгивает, и держать его надо покрепче. Затем, следуя по пленкам вдоль мышцы лодыжки, я двигаюсь кверху, к тому месту, где, по моему мнению, должен находиться сустав. Чтобы найти его, я берусь за торчащую снизу кость и раскачиваю ее, нажимая при этом большим пальцем на мясо с прослойкой жира. Только на четвертой за этот день ноге я с первого раза попадаю кончиком ножа именно туда, куда надо, и, перепилив сухожилия, одним движением вскрываю сустав. Есть! Лодыжка повисает у меня в руке, и на пол падает тяжелая прозрачная капля суставной смазки. Обнажившаяся полость коленной чашечки ярко-белая, влажная и невозможно гладкая, и я никогда не могу удержаться оттого, чтобы погладить ее пальцем.
Расскажи-ка мне еще раз, где точно находится это место? Я ведь езжу там на велосипеде.
Это Джесс спрашивает о квартире, которую я только что сняла, она расположена минутах в двадцати езды от Кингстона. Эрику это, конечно, очень не нравится, но, в конце концов, глупо изматывать себя и тратить по четыре часа на дорогу каждый рабочий день, сжигая при этом немыслимое количество бензина. А кроме тогосебя-то я могу не обманывать, я уже давно мечтала хотя бы по ночам оставаться в одиночестве и отдохнуть немного от наших ссор, совсем не похожих на ссоры, и полного невысказанных упреков молчания. Поэтому я и поселилась в этих просто обставленных, прохладных комнатах на третьем этаже порядком обшарпанного викторианского дома. Когда мы в первый раз разъехались, я так и не призналась Эрику, до чего мне нравилось жить одной, иметь собственную территорию, готовить для самой себя обеды, спать до десяти или не ложиться до четырех утра и читать в комнате, где кроме меня никого нет. Все эти маленькие радости сохранились и в новой квартире, хотя она в два раза больше, чем первая, и располагается не в центре Нью-Йорка, а в маленьком городке: почта, добровольная пожарная бригада и изгиб дорогивот и все.
В Рифтоне, на юг отсюда по Двести тринадцатой. Рядом с Нью-Плац, сразу за Розендейлом.
А, ясно Там отличные велосипедные дорожки. А у тебя есть велосипед?
Нету.
В нашей лавке, похоже, все увлеченно крутят педали, даже Джош, которого я ну никак не могу представить на велосипеде. (Он даже продает у нас в лавке велофутболки со схемами разделки туши, так что, глядя на них, вы сами можете определить, где находятся ребра, а где грудинка. Иногда я ношу такую на работе, и Эрон говорит, что в ней я похожа на супергероя, а на самом деле ему просто нравится, что она очень тесная и я обычно наполовину расстегиваю молнию на груди.) Но в особенности любят похвастаться своими последними велосипедными приключениями Том и Джесс. Я изо всех сил стараюсь увильнуть от частых приглашений покататься вместе. Только не подумайте, что все эти ребята мне несимпатичны: просто в последнее время у меня по большей части совсем неподходящее настроение.
Тем временем, вооружившись мясным крюком, я приступаю к извлечению подвздошной кости. В принципе, она такая же, как и у свиньи, но только больше, и поэтому вытягивать ее гораздо тяжелее.
Хочешь, как-нибудь одолжу тебе велосипед?
Правой рукой я изо всех сил тяну крюк, одновременно подрезая зажатым в левой ножом мясо вокруг кости, и даже постанываю от напряжения.
Спасибо, но я все равно не умею на нем ездить.
Брось ты, это все умеют.
Ну, только не я. Я не такая, как все. Наверное, сказывается полученная в детстве психологическая травма.
Тебя что, в детстве пытался изнасиловать велосипедист? включается в разговор Том.
Ну, типа того. Я пытаюсь срочно придумать какую-нибудь сальную шутку и увести разговор в сторону от приглашения на прогулку. А кроме того, мама всегда предупреждала: будешь много ездить на велосипедеоблысеешь в самом интересном месте.
Я такого еще не слышал! со слезами на глазах в восторге стонет Эрон, да и все остальные покатываются со смеху.
Все, кроме Джесса, который редко принимает участие в таких разговорах и только молча улыбается.
Я замечаю, что в последнее время на то, чтобы уклоняться от приглашений, у меня уходит масса энергии. Я и сама толком не понимаю, почему так упорно отказываюсь, если, конечно, не считать того, что и в самом деле не слишком уверенно езжу на велосипеде. Все эти ребята мне очень нравятся. Например, тот же Джесс, тихий, деликатный, и улыбка у него такая славная. Он любит поговорить со мной о политике и поделиться своими планами переустройства мира, но при этом не кажется ни чокнутым, ни фанатиком. Иногда он бывает вроде как не от мира сего: задумчивым, рассеянным, медлительным. Джоша и Эрона, энергичных и до крайности целеустремленных, это порой выводит из себя. Время от времени они запирают его в морозильной камере, выключив свет, или достают дурацкими телефонными звонками. Как-то раз Эрон, изменив голос, продержал Джесса на телефоне минут десять, притворяясь покупателем, который якобы купил в нашей лавке индейку с тремя крыльями. Кличка у него «1480»столько баллов он набрал на вступительном экзамене в колледж. Джош явно не понимает, как человек с подобным показателем может быть таким тормозом. Зато Джесс отлично общается с покупателями, помнит их всех по именам и находит для каждого пару приятных слов даже в часы пик. Мне приятно работать с ним вместе. Обычно вокруг разделочного стола так и бурлит тестостерон, и в общем-то мне это нравится, я хорошо чувствую себя в такой обстановке. Но иногда для разнообразия очень приятно побыть в обществе тихого, ненавязчивого и деликатного Джесса. Так почему бы мне в таком случае не съездить с ним на прогулку? Или не зайти куда-нибудь вместе выпить после работы? Почему я постоянно отклоняю приглашения Джоша и Джессики на обед и отказываюсь принимать участие в своеобразных воскресных развлечениях Эрона? (В последнее время он занят организацией конкурса на лучшие усы, пока что только в рамках нашей лавки, и культивацией собственного волосяного украшения, которое он выращивает по той же методике, что и деревья бонсай. Эрон бесконечно рассуждает о достоинствах тех или иных помад, лаков, расчесок и щеточек и уверяет, что у него дома под уход за усами отведена особая ванная комната. Я склонна этому верить.) Дело тут не только в постоянной усталости, на которую я часто ссылаюсь, и не в желании поскорее поехать домой, к мужу и домашним животным. Нет, тут причина иная, и я сама пока не могу ее сформулировать.
Разделавшись с костью, я бросаю ее в специальное ведро, простеленное плотным пластиковым пакетом, и перехожу к внутренней части отрубакруглой мышце размером примерно с автомобильный колпак. Собственно говоря, это часть коровьей ягодицы, толстая там, где она примыкает к подвздошной кости, и сужающаяся по мере спуска к коленному суставу. С этой тонкой части я и начинаю: покрепче ухватываюсь за нее и, подрезая кончиком ножа пленки, постепенно отделяю мышцу. После этого снимаю слой затвердевшего белого жира и извлекаю «горбушку»еще один круглый шматок мяса, поменьше, чем предыдущий, и внешне напоминающий ну, как раз и напоминающий горбушку.
Я работаю гораздо быстрее Джесса, что и неудивительно. У него не слишком много практики, а я тренируюсь у стола вот уже три месяца, по десять часов три или четыре дня в неделю. Конечно, не все это время я орудую ножом: приходится работать и на упаковочном аппарате «Кровайак», и комплектовать оптовые заказы, и наводить порядок в холодильных камерах и морозилках, да и на кофе с разговорами уходит немало времени, но все-таки я уже набралась порядочно опыта. Сейчас все работают в сосредоточенном молчании. Тишину нарушают только музыка из айпода (мы переключились на раннюю Мадонну), смачные шлепки падающих на стол кусков мяса и стук брошенных в ведро костей. Я вытягиваю большую бедренную кость и легко отделяю от трапециевидной наружной мышцы круглую мышцу бедра. Удаляю толстый слой подкожного жира, достаю клиновидную мышцу. Все это (кроме подкожного жира, который я выброшу) будет в первозданном виде упаковано в вакуумные пакеты, а вот закругленную наружную часть отруба мне предстоит зачистить от серебристой пленки. Возможно, позже Эрон велит мне плотно обвязать этот кусок кулинарной нитью и приготовить из него ростбиф, а сам будет пристально следить за процессом. У него на этот случай имеется несколько рецептов, и в настоящий момент любимым считается следующий: