Соломон ШикПо Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению различных раменов
Единственной, веселой, умной, отзывчивой, моему лучшему другу, жизнерадостному компаньону и любимой жене!
Предисловие
Раменотличная еда. Он как пицца, только еще лучше. Его можно есть утром и вечером, днем и ночью. Можно в обеденный перерыв и на праздник. Можно трезвым, выпившим и пьяным. Восстанавливает силы. Делает счастливым. В Японии тысячи рамен-шопов. Надел ботинки, взял зонтик, может быть, постоял в очереди. Недолго. Всеу тебя миска с раменом. Ты доволен жизнью.
Родину не выбирают, реальный способ попробовать рамен в Россииприготовить его самому.
Москвич в пятом поколении Соломон Шик волею судьбы оказался сначала в США, а затем в Японии, где, забыв о своем инженерном образовании и научной степени, он от.д. лся своей страстикулинарии. Ему вместе с японским компаньоном удалось не только открыть свой рамен-яресторан, торгующий раменомяпонским суперсупом, но целую сеть таких заведений.
В книге «По Японии с отличным аппетитом» вы найдете описание различных региональных кулинарных предпочтений и традиций, с которыми автор познакомился во время своих путешествий с острова Кусю на юге Японии до острова Хоккайдона севере, очень личный рассказ об удивительной стране и способе существования в ней, и, самое главное«конструктор раменов» комплект рецептов, позволяющий даже не умудренному кулинарным опытом человеку приготовить восхитительную миску японского блюда.
Автор показывает, как сделать процесс приготовления рамена понятным и сравнительно простым. Предмет его особого интересаумамитонкий и изысканный «японский» вкус. Вкус, делающий раменраменом.
Автор точен и скрупулезен: каждый компонент супа заслужил у него самое пристальное внимание.
На страницах этой книги вы найдете исчерпывающие рецепты всех составляющих раменабульонов, соусов-таре, лапши, топпингов и абура-ароматических масел. Узнаете, как их приготовить и смешать, чтобы получить тот или иной рамен. Овладеете важнейшими принципами, следуя которым сможете не только приготовить классический рамен, но и создать самостоятельное, основанное на своем вкусе и местных продуктах блюдосвой выдающийся, полный умами рамен. Ведь другой, по утверждению автора, готовить нет смысла.
I. По Японии с отличным аппетитом
Я родился в Москвенеподалеку от Сокольников, на Красносельской, в 1973 году. Сколько себя помню, всегда любил поесть. Приготовить и поесть. Борщ по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», шницель из журнала «Работница», суп-хашламу со случайной открытки «Блюда грузинской кухни», фаршированную рыбу по бабушкиному рецепту.
Разбуди меня среди ночи и спроси: «Что делать? Я пересолил суп!», я немедленно отвечу: «Заверни в марлю килограмм крупы, опусти его в кипящий суп и оставь на полчасика Крупа впитает лишнюю соль!», и с чистой совестью засну снова.
Если бы не артист Геннадий Хазанов со своим «колинарным» техникумом, я бы наверно пошел учиться на повара сразу после школы.
Шло время, бабушка уже разрешила мне пользоваться острыми ножами. Кулинария оставалась моим увлечением. Я очень любил едудумать о ней, готовить ее и делиться ею.
Я оказался в Японии летом 2009 года после долгого перехода по Тихому океану на яхте приятеля. До этого был отъезд из Москвы в девятом классе, двадцать c лишним лет жизни в СШАучеба в MIT, Силиконовая долина, доткомы, Нью-Йорк, часы в кресле психотерапевта, продажа бизнесов и наконец Что наконец я тогда еще не придумал. Я не знал, как распорядиться обрушившейся на меня свободой. И кучей денег.
Япония всегда была мне симпатична, и когда приятель предложил отправится туда на океанской яхте, я согласился не раздумывая. В дороге я предполагал поучить японский язык, но не преуспелмешала качка. Зато сильно похудел. Почти на 6 килограммов.
Я не планировал задерживаться в Японии. Посмотреть Токио, взять билет на самолет и отправиться дальшечерез Россию в Европу. На берег, на благословенную твердую землю, в город Кагосима, под дождь, я сошел в свой тридцать шестой день рождения. Все мое имущество было надето на мненесвежая футболка и шорты.
С первого взгляда Япония мне не понравиласьхмурое небо, влажность, путаница проводов в небе. Неподалеку грозно чадил вулкан. Часа через полтора-два, отстояв в небольшой очереди, я ел первый в своей жизни рамен. А еще через пару лет у меня была доля в нескольких рамен-ямагазинчиках, в котором этот самый рамен готовят. Но это потом, а покана входе в рамен-я стоял облупленный агрегат, он предложил мне выбрать состав рамена, его остроту, набор топпингов, тип лапши. Агрегат принял деньги, вернул сдачу и дал мне билет. Потом повар прямо передо мной за пару минут собрал мой суп. Ну что сказать? Он был восхитителен. В нем были черты, которые я считал совершенно нехарактерными для японской кухни. Каждой ложкой он согревал мне рот, живот и душу, наполнял меня верой в людей и в свою счастливую звезду.
Из рамена-я я вышел с твердым намерением познакомиться с Японией поближе. В небе сияло солнце, свежий морской воздух наполнял мои легкие, прохожие улыбались, я купил эндуро Хонда Африка Твин, палатку, спальник и поехал куда глаза глядят. Я кружил по Кусю, затем по Сикоку, затем по Хонсю. Мне все нравилось. Я никуда не спешил. Любовался горными пейзажами и кленами момидзи, зеркалами заливных рисовых террас и цветением ликорисов. Изнемогал от жары, поднимался на Фудзи, пил свежую воду из тысячелетних источников, наслаждался традиционной кухней васеку, научился носить юкату, прятаться от дождя и прыгать через лужи в гэта. Посетил три знаменитых японских водопадаФукурода, Нати и Кэгон. В Токио завис в любимом музыкальном магазине Tower Records, в NY, на углу четвертой и Бродвея, он закрылся несколько лет назад. Попал на фестиваль самбы. Японские девушки могут быть очень горячими! Влюбился в Киото. Ночевал на автобусных остановках, на пляжах, в старых синтоиских храмах, в минсюкускромных деревенских гостиницах, у добрых людейтам, где меня заставала ночь. В провинции встречные бесцеремонно разглядывали меня, и я привык ко вниманию На серпантине на острове Сикоку подобрал котенка. Назвал его Накав честь ближайшей деревни. Неподалеку от Кусимото в уезде Вакаяма, засмотревшись на пейзаж, съехал в кювет. Погнул руль и диск. Пока мотик был в ремонте жил в скалах на берегу океана. Хромал, загорал, купался.
Honda XRV750 Africa Twinтяжелый спортивный мотоцикл-эндуро с V-образным двигателем. У него двойные фары, ветровое стекло и длинное комфортабельное сиденье.
Надежность и феноменальные внедорожные характеристики снискали «Африке» культовый статус среди любителей путешествий по любым дорогам и направлениям.
На заправке под деревней Тенкава, по дороге в Осаку, в мою жизнь вошел великий Мацуо Басе. Единственная книга на английскомсборник в переводе Джейн Рейнхольд, пылилась на полке с путеводителями.
Пришел в восторг от японской кухни. Пытался отследить как она меняется с юга на север и с запада на востокзапутался. Ел рамен.
Рамен
Раменэто такой японский суперсуп с лапшой, не имеющий единственного правильного рецепта, но следующий ряду принципов, позволяющих отличить его от других подобных блюд. Может быть самый вкусный суп на земле. Рамен стали готовить в Японии сравнительно недавнов начале ХХ века. В его основекитайская лапша в бульоне.
Рамен не готовят дома. Зачем? В каждом городке Японии есть рамен шоп. За хорошим раменом выстраиваются очереди.
В отличие от традиционных японских блюд рамен слишком молод, чтобы иметь свою устоявшуюся культуру. Это причина огромного количества стилей и вариаций рамена и отсутствия жестких правил, связывающих их вместе.
Каждый регион Японии имеет свой стиль, и повара постоянно вводят новшества в рецептуру.
Приготовление рамена происходит так:
в подогретую миску наливают соусон называется таре, потом кипящий бульон, кладут скользкую лапшу-рамен, затем плюхают пару-другую ложек ароматизированного маслаабура, раскладывают начинки.