Всего за 134.9 руб. Купить полную версию
Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.
Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки (приготовление блюд из теста будет нами подробно описано во втором томе «Библии кондитера»).
В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие как:
– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).
– оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета (см. Блюда из яиц);
– хороши в бульонах мелко нарезанные отвареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);
– нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;
– омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
– мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);
– омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
– классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
– для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;
– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.
Борщок с острыми гренками
Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец красный острый.
Борщок – довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».
Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15–20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру – он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.
Борщок с пресными гренками
Бульон мясной прозрачный – 400 г, свекла – 100 г, уксус – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.
В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5–10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с вином и гренками
Бульон куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт. мадера – 1 ст. ложка;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.
В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру – то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)
Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.
Бульон с сельдереем или эстрагоном
Бульон мясной или куриный – 400 г, сельдерей – 40 г.
За 10–15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.
Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Бульон с лапшой или вермишелью
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, лапша или вермишель – 40 г.
Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу 20–25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6–8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный – 400 г;
для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;
для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.
Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.
Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».
Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20–30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с блинчиками
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г;
для блинчиков: мука – 20 г, яйцо – 1 шт., молоко – 50 г, шпик свиной – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 шепотка;
для кнельной массы: курица (филе) – 300 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., шпинат – 50 г.
Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.