Всего за 134.9 руб. Купить полную версию
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по китайски), моментально поджарить куски рыбы или готовые котлеты (типа киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычном открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и (при накрытии второй половинкой гриля) обязательно прижимать к поверхности. Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни. Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
Кофемолка – на кухне может применяться не только по прямому предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец, панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь – полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить время в ущерб желудку.
В кухне надо иметь под рукой таблицы веса и объема на основные продукты, вина и напитки, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также под рукой.
Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека. Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же деле это, как вы уже поняли, – смесь искусства с театром боевых действий. Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать – означает всего лишь порезать овощи. Если пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен составлять примерно 1×1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение составит 3×3 (3×4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра тёрку.
Слово спассеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает – 5–7 минут до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если вы взяли сливочное, то оно должно потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок. Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то, высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2–3 минуты (а лук и еще чаще).
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг – вовсе не подразумевает владения эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в дырчатую ёмкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру – не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час, полтора? Слово «жир» понятие многогранное. В каждом отдельном рецепте надо искать указанные ингредиенты. Но априорно считается, что рафинированное растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и кунжутное, и хлопковое – в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет склонность пригорать).
По вкусу – любой может схватиться за голову после того, как после приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика – просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут: перца – столько-то миллиграмм, муската – столько то… Разумеется никто не требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию. Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли, перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка. Если блюдо вам покажется пресным, просто подсолите его.
В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки советуют взять 37,5 грамма, и моркови – 12,4. Все это – маленькие кулинарные хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию, подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все на 10.
В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним указанные нами выше понятия – для лучшего усвоения.
Для разъяснения прочих кулинарных терминов отправляем всех к концу книги, к кулинарному словарю.
Глава 1. Жидкие первые блюда
Бульоны
Как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.
Согласно древнеегипетской легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу-курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. После них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других, не менее священных животных – жертвенных козы или теленка. Получившийся навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. А как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Все, наверное, слышали о прославленном предводителе крестоносцев, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда возникло слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье".
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.
В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой. Их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.