Всего за 154.9 руб. Купить полную версию
Заготовки из баклажанов
Баклажаны жареные консервированные
13 баклажанов – около 4 кг, 1–2 сладких перца, 2 крупных помидора, 1 большая долька чеснока, 1 головка лука, 0,5 большого стакана соли, черный молотый перец, перец горошком, подсолнечное масло.
Для расчета: на 1 среднюю банку 300 г готового продукта.
1. Баклажаны вымыть, обрезать концы и замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Нарезать на ломтики толщиной 1 см, посыпать солью, сложить в кастрюлю.
3. Спустя 1 час отжать ломтики и упарить на сковородке с каждой стороны по 5–6 минут.
4. Томаты залить кипятком, через 1 минуту слить и обдать холодной водой, чтобы потрескалась кожица. Очистить томаты и порубить.
5. Перцы и морковь вымыть. Морковь очистить, ополоснуть и порезать. У перцев срезать верхушку, очистить от семян, ополоснуть и порезать.
6. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и порезать кольцами.
7. Смешать подготовленные помидоры, морковь, лук, перец. Пожарить.
8. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть, мелко порубить, растереть с солью и перемешать с массой. Добавить черный молотый перец.
9. Подготовленную массу перемешать с баклажанами.
10. На дно горячей банки положить 3–5 горошин перца, уложить баклажаны по плечики и поставить на деревянную или металлическую решетку в большую кастрюлю с подогретой водой, довести до кипения. Кипятить 20 минут на слабом огне.
11. Закатать банки. Поставить крышками вниз под «шубу».
Баклажаны для икры
5 кг баклажанов, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка 9 %-го столового уксуса.
1. Горячие баклажаны очистить, удалить плодоножки.
2. Очищенные баклажаны уложить в банки, пересыпая солью. Добавить уксус и накрыть крышками.
3. Поставить банки в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 1 час, литровые – 1 час 30 минут.
4. Вынуть банки из кастрюли, закатать и поставить в прохладное место для длительного хранения.
Икра из баклажанов
Баклажаны – 1,5 кг, болгарский перец – 2–3 шт., репчатый лук – 2 шт., томатный сок – 0,4 литра, подсолнечное масло – 1/5 стакана; сахар, соль, молотый перец, душистый перец – по вкусу, зелень укропа и петрушки, уксус столовый.
1. Все овощи вымыть и очистить. Зелень вымыть.
2. Баклажаны положить на противень и поставить на полчаса в нагретую духовку (около 200 градусов). Через 15 минут от начала запекания баклажаны надо перевернуть.
3. Лук мелко нарезать, положить в сковороду, начать обжаривать.
4. Баклажаны остудить, очистить от кожицы, мелко порезать.
5. Порезать болгарский перец.
6. Добавить перец и баклажаны в сковороду с луком. Налить туда же томатный сок. Тушить, периодически помешивая.
7. Минут через 30 добавить перец, сахар, соль, зелень.
8. Разложить горячую икру в горячие стерилизованные банки.
9. Закатать крышками, поставить под «шубу».
Бабушкины соленые баклажанчики с лучком
Баклажаны – 3 кг, лук репчатый мелкий – 3 кг, чеснок – 3 головки, уксус – 1 полный стакан, перец черный горошком, соли и сахара – по 1 ст. ложке.
1. Молодые баклажаны помыть, порезать крупно.
2. Чеснок помыть, почистить, ополоснуть.
3. Лук помыть, почистить, ополоснуть. Ни в коем случае не резать.
4. Сложить все приготовленные ингредиенты в небольшие стерилизованные банки, стараясь чередовать ряды баклажанов, лука и чеснока.
5. Приготовить маринад. Вскипятить воду, добавить в нее сахар, соль, уксус и перец.
6. Залить приготовленный маринад в банки, стерилизовать 10–15 минут.
7. Закатать крышками, убрать для остывания под «шубу».
Баклажаны соленые
3 кг баклажанов, 2–3 лавровых листа, сельдерей, 1 ст. ложка соли для варки баклажанов, 0,5 ст. ложки соли в чеснок.
Для рассола: на 1 л воды – 2,5 ст. ложки соли.
1. Небольшие баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки.
2. Ножом сделать на баклажанах сквозные прорези (по длине).
3. Варить баклажаны в подсоленной воде 20 минут, пока не станут мягкими.
4. Выложить на чистую, наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь лишней воде и охладить.
5. Чеснок вымыть, очистить, нарезать пластинками, добавить соль, растереть на кухонной доске. Вложить растертую чесночную массу в сделанные на баклажанах прорези.
6. На дно подготовленных банок положить лавровый лист и листья сельдерея, потом положить фаршированные чесноком баклажаны.
7. Приготовить маринад. Охладить.
8. Налить охлажденный маринад в банки, закрыть крышками и поставить для брожения на 5 дней в помещение с температурой 18–25 градусов.
9. Спустя 5 дней вынести банки в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла.
Заготовки из грибов
Грибная вытяжка
Грибы на выбор: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, рыжики, моховики; вода, соль, лимонная кислота.
1. Свежие грибы сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать.
2. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов).
3. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.
4. Вынуть грибы из кастрюли с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс.
5. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема.
6. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками.
7. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.
Грибную вытяжку можно использовать для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир. Если будете подавать как гарнир, добавьте проваренный с пряностями 5 %-й столовый уксус: 2/10 часть от общего объема взятой вытяжки.
Грибы квашеные
3 кг молодых твердых грибов (белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки). Каждый вид грибов квасят отдельно.
Для варки грибов: на 3 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки соли.
Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.
1. Приготовить рассол. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, довести рассол до кипения и охладить до 40 градусов. Добавить свежую сыворотку.
2. Положить грибы в банки, залить теплым рассолом.
3. Закрыть банки с грибами подготовленными крышками, поставить в теплое помещение. Сверху на банки положить груз. Банки держать в тепле в течение трех суток, потом вынести на холод. Через месяц квашения грибы готовы.
4. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы надо выложить в дуршлаг и дать рассолу стечь. Потом промыть грибы холодной водой, которой также дать стечь.
5. Слитый рассол профильтровать и прокипятить, снимая пену шумовкой.
6. Грибы разложить в подготовленные банки (ниже горлышка на 1,5 см) и залить горячим рассолом. (Если рассола недостаточно, в него можно долить кипяток.)