Всего за 29 руб. Купить полную версию
9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.
10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.
Капустная запеканка с фаршем
Белокочанная капуста – 1 кг
Бульон – 1 стакан
Сливочное масло – 50–70 г
Манная крупа – /2 стакана
Куриные яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – /2 стакана
Тертый сыр – /2 стакана
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Мякоть говядины – 350 г
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Бульон – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу
Для грибного фарша
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для морковного фарша
Морковь – 5–6 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Бульон – /2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Соль по вкусу
1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.
2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.
3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.
4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.
5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.
6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.
8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.
9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.
10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.
11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.
12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.
13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.
14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.
15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.
16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.
Говядина по-римски
Говядина – 550 г
Свежие грибы – 400 г
Морковь – 250 г
Корень сельдерея – 150 г
Шпик – 130 г
Лук-порей – 3 стебля
Кабачки – 2 штуки
Картофельное пюре – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.
4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.
Блинчики с мясом
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 1 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сахар – 1 столовая ложка
Жир для выпечки блинов
Соль по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины и свинины – 500–600 г
Репчатый лук – 100 г
Жир – 1 столовая ложка
Мука – 1 чайная ложка
Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу
По желанию
Рис отварной – 50 г
Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука
Измельченная зелень петрушки
1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.
2. Для приготовления фарша мясо нарезать кусочками и обжарить в жире.
3. Переложить мясо в кастрюлю, подлить воду (/3 от массы фарша), добавить соль и тушить до готовности.
4. Тушеное мясо смешать с обжаренным луком и пропустить через мясорубку.
5. Муку подсушить на сковороде, развести оставшимся от тушения мяса бульоном и довести до кипения.
6. Полученный соус соединить с мясом, приправить перцем и все тщательно перемешать.
7. Для приготовления фарша допустимо использовать также и вареное мясо (кстати, на оставшемся от варки мяса бульоне можно приготовить суп). Его нужно пропустить через мясорубку, соединить с измельченным и обжаренным луком, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.
8. Существует и еще один способ приготовления мясного фарша: сырой мясной фарш обжарить на масле до готовности при постоянном помешивании, а затем еще раз пропустить его через мясорубку с измельченным и обжаренным луком.
9. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую кашу, вареное рубленое яйцо или измельченную зелень петрушки.
10. Из приготовленного теста испечь тонкие блинчики, обжаривая их только с одной стороны.
11. На поджаренную сторону каждого блинчика положить по 1 столовой ложке фарша, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол готовые блинчики можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Блюда из телятины
Солянка с ветчиной и каперсами
Телятина – 400 г
Ветчина – 150 г
Вареная колбаса – 150 г
Мясной бульон – 8 стаканов
Сметана – /2 стакана
Маслины без косточек – 8 штук
Свежие грибы – 5 штук
Томаты – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Соленый огурец – 1 штука
Лимон – 1 ломтик
Сливочное масло – 4 столовые ложки
Каперсы – 1 столовая ложка
Томатное пюре – 1 столовая ложка
Соль и зелень укропа по вкусу
1. Ветчину и вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в половине нормы разогретого сливочного масла.
2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, соединить с ветчиной и колбасой и опустить в горячий мясной бульон.
3. Огурец очистить от кожицы, мякоть измельчить вместе с грибами.
4. Лук очистить, нарезать кольцами и добавить вместе с грибами и огурцом в бульон.
5. Суп посолить и варить до готовности.
6. Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать тонкими ломтиками и добавить вместе с каперсами, томатным пюре и маслинами в солянку.
7. Перед подачей на стол солянку посыпать нарубленной зеленью укропа и заправить сметаной.
8. Украсить лимоном.