Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное или сбитое из свежей сметаны; если на масленице, то его подают, сровняв наподобие продолговатой булки или четвероугольного бруска, пригладив ножом и сделав украшения. Для масла делаются особый жестяные и фаянсовые формы, размером на 400 г, 200 г и 100 г. Когда масло собьют, вымоют и посолят, то его укладывают в формы и выносят на ледник, а через час его можно подавать. Но всего лучше подавать масло в хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масленке.
Сыр, если его немного, подают нарезанным небольшими тоненькими ломтиками, обрезав корку; если кусок сыра побольше (килограмма два и более), то его подают целым, очистив хорошенько ножом.
Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, не копченую, – нарезать тоненькими ломтиками и уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус. Так же поступают с вяленою говядиною.
Колбасы, нарезав наискось продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают на завтрак провесные соленые языки, особенно, где можно достать оленьи; нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком или класть один ломтик на другой.
Кильки можно слегка оскрести ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку в виде звездочек, головками вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, и посыпать перцем. Однако, в настоящее время чаще подают кильки прямо в жестянках, предоставляя гостям самим приготовлять закуску по своему вкусу.
Лучшими сельдями считаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских, норвежских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску таким образом: взяв 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, залить холодною водою и дать стоять часа два: потом, вынув из воды, положить на сито, чтобы стекла вода, уложить в какую-нибудь посудину, залить молоком и дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, залить квасом и поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть кости, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была целая, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.
Миноги подают на тарелке, причем каждый сам себе приготовляет подливку из уксуса с горчицею.
Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, поэтому всякий может приготовить ее по своему вкусу. Копченую и провесную рыбу, как-то: балык, семгу, лососину и белорыбицу подают, нарезав небольшими ломтиками.
Копченые сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкою, головами вместе. Сардинки, анчоусы, омары и раковые шейки подаются большею частью в той же жестянке, в какой покупаются в лавке. Одинаково поступают с консервами (белорыбицею, бычком, сельдями, шпротами и т. д.).
Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать» перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого луку, мелко изрубленным репчатым; однако, лучше подавать лук отдельно. Паюсную икру подают так же, как сыр.
Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать отечь, уложить на тарелку и обсыпать мелко искрошенным луком. Обваренные грибы подают просто, ничем не приправляя.
Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву и уложить на тарелку.
На холодную закуску подаются закуски под названием «Салаты», о которых сказано выше.
Дешевые завтраки
Завтраки могут быть, как это всякий понимает, дорогие и дешевые; опишем сначала дешевые завтраки.
Бутерброд. Нарезав пеклеванного[20] или черного хлеба, намазать свежим чухонским маслом, потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыра и положить на масло.
Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий с чухонским маслом, не очищая кожи (как говорят: «в мундире»).
Яйца всмятку, в сумочку и вкрутую.
Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.
Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и поджарить в масле. Подавать просто или со следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или 2 чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо и обложить поджаренною телятиною. Также можно подавать с другим соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перцу, соли и немного уксусу, вскипятить и облить поджаренное мясо. Если угодно, можно подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперсов или лимона, нарезанного кружками.
Вымыв телячью печенку, залить снятым молоком и поставить на ночь в холодное место. Когда нужно приготовлять завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодною водою, нарезать ломтиками, толщиною в палец, яйцо и 2 ложки сливок смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в чухонском масле, облить красным соусом. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.
Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы, подавать к завтраку.
Взять баранью голову с ножками, обварить, очистить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до спелости; когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать и влить в соусник.
Также подают на завтрак постные и скоромные солянки. Вот настоящая русская солянка. Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 0,8 кг или 1,2 кг; на 800 г говядины искрошить луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковородку, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить и посыпать перцем. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять 400 г, исшинковать или изрубить и положить в солянку. Дав солянке хорошо увариться, мешая по временам ложкою, и выложить на глубокое блюдо.
Званые завтраки
В России званые завтраки в большом употреблении и этому есть много предлогов, как-то: какой-нибудь праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В любой праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни или предварительно приглашают.
Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей, икры, сардин, колбасы и т. д., другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто приглашают гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Если случайно нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.
Форшмак № 1 из рыбы
Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовых ложки рубленой рыбы (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе: потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течение 20—30 минут.
Форшмак № 2 телячий
Взять от мякоти 400 г жареной телятины и глубокую тарелку вареного картофеля; телятину пропустить через мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 50 г чухонского масла и половину чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянного толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумяниться.