Приготовить соус: пропустить через мясорубку чеснок, сладкий и острый перец, всыпать рубленую зелень и влить уксус. Проварить 5–7 мин.
Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле, обмакнуть в соус и сложить в стерилизованные банки. Закатать, укутать на сутки.
Второй способ
4 кг баклажанов, 1 большая головка чеснока, 1 стручок горького перца, 2 пучка зелени укропа и петрушки.
Подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см и варить 5–7 мин в кастрюле большой емкости в сильно соленой воде. Затем при помощи шумовки баклажаны переложить в эмалированный таз и смешать с мелко нарезанной зеленью, чесноком и стручковым перцем (горьким), добавить 0,5 л растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса и 1 стакан кипяченой охлажденной воды. Все тщательно перемешать, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Третий способ
Для маринада: на 7 кг баклажанов – 50 г стручкового горького перца, 100 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 5 %-ного уксуса. Перец и чеснок перемолоть, добавить масло, уксус – все перемешать.
Плоды нарезать кружками и залить 6–7%-ным раствором соли. Через 10–12 ч. рассол слить, кружочки отжать и обжарить. Баклажаны сложить в стерилизованные банки и укупорить.
Баклажаны «под грибы»
На 3,5 кг баклажанов: 2 головки чеснока. Для маринада: на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1/2 ст. л. уксусной эссенции, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, листья черной смородины, гвоздика, базилик.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками 2x2 и залить горячей подсоленной водой на 3 мин. Воду слить. Баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая рубленым чесноком.
Приготовить маринад, вскипятив воду с солью, сахаром и пряностями – 1–2 мин. Снять с огня, добавить уксусную эссенцию, процедить еще раз и залить баклажаны. Положить гнет и оставить на 3 ч. Маринад слить, баклажаны уложить в банки, залить растительным маслом. Укупорить. Хранить в холодильнике.
Баклажаны фаршированные квашеные
Для трехлитрового баллона: 2,3 кг баклажанов, 0,5 г моркови, 8 зубков чеснока.
Отобрать плоды одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета, хорошо промыть их в холодной воде и удалить плодоножку.
В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от конца 2–3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 30–40 мин.
Далее баклажаны извлекают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.
Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука и чеснока.
Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу.
Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезают белые коренья, морковь; зелень петрушки необходимо протушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).
Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают сельдерейными листьями или ниткой и плотно укладывают в баллоны, горлышко баллона нужно перевязать чистой марлей.
На третий день после начала брожения баллоны заливают нагретым до кипения и затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 2 см. После этого баллоны накрывают крышкой и слегка их укупоривают.
Квашеные фаршированные баклажаны необходимо хранить в прохладном помещении при температуре 10 °C и не ниже.
Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при холодном хранении – шесть месяцев.
Баклажаны квашеные
3 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 200 г моркови, 3 шт. болгарского перца, долька чеснока. Рассол: 3 л воды – 0,5 стакана соли.
Небольшие баклажаны надрезать, пробланшировать, мелко нашинковать капусту, морковь, перец, чеснок, перетереть с солью. Этой смесью начинить баклажаны, уложить в банки, залить рассолом.
Баклажаны консервированные
На 1400 г баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 5 г перца молотого, 15 г соли.
Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят, через 30 мин отжимают сок и ополаскивают водой. Посыпают молотым перцем, панируют в луке и обжаривают на растительном масле. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные нарезанные помидоры, по вкусу солят.
Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами укладывают в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрывают крышками и стерилизуют. Банки укупоривают крышками и охлаждают.
Баклажаны в томатном соусе
На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг свежих баклажанов, 100 г соли, 110 г сахара, 150 г репчатого лука, 25 г укропа, 750 г томатной уваренной массы, 4 г душистого молотого перца и горького.
Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают. Томаты режут на 4 части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. Добавляют обжаренный лук, сахар, душистый молотый перец, горький черный молотый перец, резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса в него необходимо добавить соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов в готовый томатный соус добавляют пюре из сладкого красного перца (по 25 % от массы) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80 °C), затем укладывают баклажаны доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 50 мин, литровых – 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны консервированные
1,4 кг баклажанов, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 150 г растительного масла, соль, перец – по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками, посолить. Через 30 мин отжать сок и ополоснуть водой, посыпать молотым перцем и обжарить на растительном масле. Отдельно репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные нарезанные помидоры, солят и продолжают обжаривать.
Горячие жареные баклажаны укладывают в пастеризованные банки. Стерилизуют, укупоривают.
Приправа из баклажанов
Баклажаны следует сложить в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставить без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Затем остудить, переложить в банку, залить сверху подсолнечным маслом, герметично закрыть и хранить в холодном месте.
Баклажаны вареные
Молодые свежие средних размеров баклажаны моют, удаляют плодоножку с чашелистиком. готовят 3 %-ный раствор соли (1 л воды, 1 ст. л. соли) и доводят до кипения. Баклажаны помещают в кипящий рассол на 20–25 мин (время можно увеличить или уменьшить в зависимости от состояния и величины плодов), готовые баклажаны охлаждают холодной водой, снимают кожицу, помещают под пресс для удаления лишней воды. Затем их плотно укладывают в чистые ошпаренные банки. Можно добавить 2–4 целых свежих помидора на дно или в середину банки. Добавляют соль и уксус (на полулитровую банку – соответственно 1 и 2 ч. л.). Банки накрывают крышками и стерилизуют в воде при 100 °C: пол-литровые банки – 65–70 мин, литровые – 70–75 мин, затем немедленно закатывают.
Баклажаны обжаренные» консервированные холодным способом» острые
На 3 кг баклажанов: 200 г чеснока и 1 стручок горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 3 %-ного уксуса.
Баклажаны порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями. Все залить одним стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Затем разложить по банкам и закатать крышками.
Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе
На 10 пол-литровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг томатов, 45 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. С кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле. Салатный перец моют, чистят, удаляют плодоножки вместе с семенниками и ополаскивают в холодной воде для полного удаления семян. Крупный перец разрезают вдоль плода на 4 части, а маленький пополам, затем режут дольки поперек на полосы шириной 20 мм.