Снять чешую и разделать рыбу. Тщательно промыть и промокнуть салфеткой. Отрезать головы и хвосты, а при желании – и плавники. Поместить тушки на тарелку, посолить и поперчить их с обеих сторон. Одновременно обработать их, используя ароматические приправы: эстрагон, тимьян, имбирь. Очистить дольки чеснока, размельчить и добавить к тушкам рыбы.
Заправить рыбу соевым соусом, регулярно переворачивая тушки так, чтобы он проник со всех сторон. Накрыть их и выдержать в таком положении не менее часа. Чем дольше выдержка, тем рыба будет лучше пропитана. Положить каждую тушку на лист фольги и полить маринадом. Закрыть формочки и разместить их в чаше пароварки.
Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на основании сборник для жидких продуктов и чашу для варки. Накрыть крышкой и отваривать в течение 25 минут. После отваривания оставить томиться еще на 10 минут.
Камбала с грибами
800 г камбалы, 250 г грибов, 1 лимон, небольшой пучок петрушки, 2 зубка чеснока, соль и перец.
Измельчить чеснок и петрушку. Промыть и нарезать шампиньоны, сбрызнуть их соком лимона. Выложить на каждый алюминиевый лист четверть массы грибов. Присыпать их смесью чеснока и петрушки, посолить и поперчить. Уложить на грибы куски филе камбалы, сбрызнуть их соком лимона, присыпать остатками смеси чеснока с петрушкой. Посолить и поперчить.
Завернуть фольгу и поместить формочки в чашу для варки. Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня. Установить на основании сборник для жидкости и чашу для варки. Накрыть крышкой и варить в течение 30 минут.
Сом с луком и яблоками
800 г филе сома, 1 головка репчатого лука, 300 г кислых яблок, 1 пучок щавеля, 1 красный стручок перца чили, соль, молотый перец, 125 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка зерен горчицы, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 мл сладких сливок, 1 ст. ложка горчицы.
Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить, разделить на четвертинки и нарезать дольками. Щавель промыть в сите, дать стечь, перец чили очистить, то и другое нарезать соломкой. Рыбу вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить.
В большой пароварке для рыбы довести до кипения 250 мл воды с вином, зернами горчицы и перца. Смазать рыбное филе растительным маслом и уложить на решетку пароварки. Готовить под крышкой над кипящим бульоном в течение 8–10 минут. Завернуть рыбу в пищевую фольгу и сохранять горячей в духовке при температуре 75 °C.
Сливочное масло разогреть на сковороде на среднем огне. Потушить в нем, переворачивая, лук и яблоки в течение 6 минут. Долить к ним 125 мл бульона из пароварки и немного проварить. Подмешать сливки и горчицу, довести до кипения. Соус посолить и поперчить. Половину нарезанного соломкой щавеля и перца чили вмешать. Залить этим соусом филе, посыпать оставшимся щавелем и перцем чили.
Рыбное пюре
150 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки молока.
Лучше всего пюре готовить из трески. Очистить рыбу от костей и кожи. Поместить в корзинку пароварки. Готовить, накрыв крышкой, над кипящей водой около 5 минут до готовности. Сделать из рыбы пюре в блендере или миксере, развести молоком. Подать с овощным пюре.
Рыбное филе с каперсами
4 рыбных филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 2 зубка чеснока, 2 ч. ложки каперсов, 2 ч. ложки оливкового масла, соль и молотый перец, 1 средняя луковица фенхеля с несколькими листиками.
Положить рыбное филе в стеклянную форму для пирога. Натереть его со всех сторон чесноком и оливковым маслом. Оставить на 20 минут. Обрезать фенхель и удалить утолщенные стебли. Оставить несколько листьев для украшения. Нарезать луковицу фенхеля вдоль на полоски.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу количество воды, рекомендованное по инструкции для приготовления рыбы. Установить поддон, паровую корзину или чашу. Положить в нее нарезанный фенхель, сверху уложить рыбу. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени, как правило, 12–15 минут для большинства пароварок или пока рыба не станет матовой в середине. Фенхель варить в течение того же времени.
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить уксус и каперсы и снять с огня. Выложить рыбу и фенхель на тарелку. Посолить и поперчить. Выложить ложкой растопленное масло и каперсы на рыбу. Украсить листьями фенхеля.
Рыба с чаем
4 филе окуня или форели, 1 лимон, 570 мл чая с бергамотом, несколько листьев капусты, 3 ветки розмарина, соль, перец.
Филе окуня или форели приправить лимонным соком, солью и перцем. Чай с бергамотом довести до кипения. Положить несколько листьев капусты в пароварку и выложить на них рыбу и веточки розмарина. Готовить на пару 15–20 минут до готовности рыбы.
Котлеты рыбные
4 ? ст. ложки соевой муки, 4 ? ст. ложки воды, 8? ст. ложки рыбного фарша, 1 яичный белок, 3 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.
Соевую муку соединить с водой до полного набухания, затем – с рыбным фаршем, добавить яичный белок, масло, соль и хорошо вымешать. Сформовать котлеты и готовить на пару.
Тушеный судак
200 г рыбы (судака, щуки, трески), 250 мл овощного бульона или воды.
Рыбу нарезать на куски, насухо вытереть, натереть солью и положить рядом на паровую вставку, посыпать укропом и петрушкой. Вскипятить в кастрюле, к которой подходит паровая вставка, овощной бульон или воду. Вставку поместить внутрь, кастрюлю закрыть и тушить куски рыбы до готовности, перевернув за это время один раз.
Судак с овощами под соусом
0,5 кг филе судака, 4 картофелины, 4 небольшие моркови, 200 г белокочанной (или цветной) капусты.
Для соуса: сок 2 лимонов, 2 желтка, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки растительного масла, соль.
В кастрюлю налить немного воды, сверху поставить пароварку (или небольшой алюминиевый дуршлаг) так, чтобы она дном не касалась воды, выложить в нее рыбу кожей вниз и овощи, нарезанные небольшими кусочками (не солить). Проварить до готовности под крышкой, выложить на блюдо. Сверху залить соусом, приготовленным из сока лимонов, желтков, горчицы, растительного масла и соли.
Судак с томатным соусом
700 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 1 стакан бульона или воды, 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, пучок петрушки или укропа, картофель для гарнира.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рулет из трески
400 г минтая (трески, хека, судака), ? стакана молока, 2 яйца, 2 белых сухаря, зелень салата и петрушки.
Размочить сухари в воде, отжать и провернуть вместе с рыбой (удалив из нее кости) через мясорубку, посолить и вымешать.
Сделать омлет: взбить молоко с яйцами, добавить мелконарезаную зелень и запечь под закрытой крышкой на сковороде на очень слабом огне.
На чистой влажной полотняной салфетке разложить рыбный фарш, сверху уложить готовый омлет и аккуратно свернуть. В той же салфетке варить рулет на пару 35–40 минут.
Блюда из круп
Рис со сливочным маслом
1 стакан длиннозерного белого риса, 1 ?–12/3 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки топленого или сливочного масла.
Рис перебрать, промыть, вымочить и осушить.
Положить рис в литровую кастрюлю, залить кипящей водой, добавить соль, половину указанного в рецепте количества топленого или сливочного масла и перемешать. Плотно закрыть толстой алюминиевой фольгой или крышкой. Поставить кастрюлю с рисом в пароварку. Довести воду в пароварке до кипения и сразу же убавить огонь. Закрыть паровую кастрюлю. Пусть рис медленно варится над кипящей водой в течение 35–45 минут, в зависимости от желаемой степени мягкости. Снять рис с огня, добавить в него оставшееся топленое или сливочное масло и осторожно взрыхлить его вилкой.
Рис с фруктами
300 г риса, 50 г сахара, 20 г говяжьего жира или сливочного масла, 200 г свежих фруктов, 50 г фиников, 50 г орехов, 50 г миндаля.
Рис отварить, остудить, смешать с сахаром и говяжьим жиром. Часть риса выложить в форму для пудинга слоем 2 см. Сверху положить различные фрукты, слегка придавить. Затем опять – слой риса, слой фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 минут. Снять с огня, дать остыть и подать в теплом виде.