В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Ещё раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в её кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утончённое отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, — и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подаётся примерно так же, как в Иране, — в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим ещё о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.
Вот для начала — виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин — от «вино», намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» — что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно благодаря сильному христианскому влиянию, виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.
Виндалу из свинины
800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей
Винный уксус
3–4 сушёных острых перчика
2–3 стручка зелёного перца чили
3 луковицы средних размеров
2 помидора средних размеров
1 столовая ложка паприки
1/2 чайной ложки зиры
12 гвоздичин
1/2 чайной ложки чёрного перца горошком
3–4 палочки корицы
5–6 стручков зелёного кардамона
1–2 головки чеснока
5-сантиметровый кусочек имбиря
1/2 чайной ложки куркумы
60 г растительного масла
Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче
Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальём тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку — промариноваться.
А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона. Всё это мы равномерно раскрошим.[52]
Ещё нам понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.
И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.[53]
Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!
На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.
В разогретое масло кидаем 5–6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдёт запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.
За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А ещё к ним вдогонку два-три зелёных перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и ещё столовую ложку винного уксуса.
Вот теперь всё тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.
Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10–12 минут, не больше!), и зальём всё 300–400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.
Когда открываем, то обнаруживаем, что всё готово самым замечательным образом — вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое — такое, как надо.
Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют ещё пару стручков зелёного перца чили и измельчённую зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.
В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.
Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома всё тот же мой знакомый индус — Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда — за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю по-индийски», так непременно и получается всё то же самое — «грибы в карри», «баранина в карри». В общем — «нечто в карри»… Скучно? Ещё бы!
Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» — жаль, картинок нет! А так — книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.
Авторы там пишут:
Очень быстрый способ приготовить рыбу.
Подавайте её с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом.
3 столовые ложки масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря (непонятно — сухого или свежего?)
2 целых стручка чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидор
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте ещё две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнёт подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды.
Подавайте, посыпав зеленью кинзы.
Ну что же — начали?
Поставил вок{11} (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу — горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок — в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: «Разогрейте масло…». Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми — до лука и чего бы то ни было ещё, — сгорают в течение пятнадцати секунд — запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал ещё раз. Всё правильно я понял… «подавайте, посыпав зеленью кинзы…» Не буду я такого подавать, решил я.
И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но всё-таки — или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чём секрет, — я выслушаю.
Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху — одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу — другое.