Кизима Галина Александровна - Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников стр 16.

4. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.

Первый способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.

Второй способ

1 кг бобов, 25–50 г соли.

1. Приготовить 3 % солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).

2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.

1. Брюкву очистить, нарезать на кубики.

2. Бланшировать 3–5 мин.

3. Разложить в банки по плечики.

4. Залить кипящим рассолом.

5. Закатать, остудить под одеялом.

Для приготовления рассола на литр воды взять одну столовую ложку соли, прокипятить.

Хранить в прохладном месте.

3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.

Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.

Кукуруза маринованная

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.

500 г початков, 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9 % уксуса, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листьев вишни, веточка эстрагона, черный перец, — на кончике ножа.

1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.

2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 литр.

3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.

5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Как сделать каперсы?

200 г молодых зеленых семян настурции, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 литр воды, 1 ст. л. 6 % уксуса, перед и лавровый лист — по вкусу.

Первый способ

1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.

2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.

Рецепт Г. Кизимы

Второй способ

1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.

2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6 % уксусом и оставить на 2 недели.

3. Уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями (см. 1-й способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины — примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.

Рецепт Л. Боборовской

Примечание. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.

Домашние оливки из терна или терносливы

Ягоды терна залить кипящей водой и прикрыть крышкой, дать постоять 10 мин. Воду слить в кастрюлю, терн уложить в стерильные небольшие баночки, переслаивая мелко нарезанным эстрагоном (тархун) и измельченным лавровым листом.

Приготовить маринад: в слитую в кастрюлю воду добавить на 1 л жидкости по 1 ст. л.соли и сахара, довести до кипения, снять с огня, влить 4 ст. л. 9 % уксуса, размешать и залить банки.

Сразу закатать и остудить под одеялом.

Соусы и приправы

Аджичка

1,5 кг томатов, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 4 средние головки чеснока, 2–3 штучки горького перца, 350 мл подсолнечного масла, 1–2 ст. л. соли (по вкусу).

Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1,5–2 часа. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Рецепт В. Кабыкина

Аджика

5 кг томатов, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 6–7 стручков горького перца, 300 г чеснока, 1 стакан 6 % яблочного уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 ст. л. соли без верха.

1. Овощи (томаты, морковь, сладкий перец) и яблоки (кислые, типа антоновки, не очищая) пропустить через мясорубку или смолоть с помощью кухонного комбайна, около часа варить в эмалированной посуде на слабом огне.

2. Смолоть стручки горького перца, добавить смесь к вареву вместе с сахаром, подсолнечным маслом и солью. Варить еще 1 час.

3. За 15 минут до готовности добавить молотый чеснок и уксус.

4. Разлить массу горячей по стерильным банкам и хранить в закрытом виде при комнатной температуре.

Рецепт М. Туркиной

Приправа «Кобра»

2 кг корней хрена, 2 кг очищенного чеснока, 4–5 кг спелых томатов, 1–2 свежих стручков красного перца, соль по вкусу.

1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.

2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки. Хранить в прохладном месте.

3. Прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.

Сацебели

5 кг сладкого перца, 5 кг спелых томатов, 500 г чеснока, 500 г петрушки, 15 стручков горького перца, соль — по вкусу.

1. Томаты и перцы пропустить через мясорубку, посолить и поставить на огонь.

Довести до кипения.

2. Размолоть или измельчить кухонным комбайном чеснок, петрушку, горький перец. Добавить к смеси перцев и томатов, вновь довести до кипения. Кипятить еще 10 минут.

3. Разложить по баночкам. Употребляется для приготовления бутербродов.

Примечание. Вместо помидоров можно использовать томат-пасту.

Рецепт М. Туркиной

Фруктовые соусы

Их можно приготовить на основе пюре из яблок, груш и слив.

К готовому пюре добавить сахарный песок (около 150 грамм на 1 кг пюре). Смесь поставить на слабый огонь и помешивать до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести пюре до кипения и кипятить в течение 5 минут.

Приготовленный соус можно сохранить впрок точно так же, как пюре.

Сливово-яблочная приправа

Пюре сливовое — 57, пюре яблочное — 23, сахар — 20, пряности — по выбору.

Бруснично-яблочная приправа

Брусника — 45, яблочное пюре — 40, сахар — 20, гвоздика и корица — по вкусу.

Бруснично-яблочно-грушевая приправа

Брусника — 50, яблочное пюре — 15, грушевое пюре — 10, сахар — 25, пряности — по вкусу.

Бруснику перед добавлением бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, растереть, добавить сахар и варить еще 20–25 минут, перемешивая.

Бруснику можно заменить на клюкву, которую просто в сыром виде протереть и смешать с избранным пюре.

Рецепты смешанных приправ рекомендованы В. Одинцовым (состав указан в процентах).

Ткемали

Очищенную от косточек сливу или терн пропустить через мясорубку, поставить на небольшой огонь и варить, постоянно помешивая, около 30 минут.

Пропустить через мясорубку зелень петрушки, кинзы, сельдерея (примерно одна четверть по объему от слив), добавить в кипящую массу и проварить еще 10 минут. Пропустить чеснок через чесночницу и добавить в кипящую массу вместе сахаром. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Прокипятить еще 10 минут.

Если при последней варке масса покажется слишком густой, то можно добавить немного воды. Разложить по небольшим стерильным баночкам, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банок. Хранить при комнатной температуре.

Кетчуп

2 кг красных томатов, 150 г репчатого лука, 250 г яблок, 1 ст. л. соли с горкой, пол чайной ложки красного молотого перца, 1 ч. л. молотой корицы, 150 г сахара, 150 г 9 % уксуса.

1. Промолоть в мясорубке томаты, яблоки и лук. Тушить на небольшом огне около часа, постоянно помешивая.