Особенности выпечки в русской печи
Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.
Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.
Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ºС. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.
При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.
Ржаной хлеб
...Сначала нужно подготовить закваску, которую делают за сутки до выпечки хлеба. В небольшом количестве теплой воды растворить 5 г дрожжей и всыпать 100 г ржаной муки (мука также должна быть теплой). Замесить тесто и поставить в теплое место. Через сутки растворить закваску в теплой воде и перемешать. Потом влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать треть ржаной муки, предназначенной для теста. Через 12–14 часов добавить соль и всю остальную муку, тщательно и долго вымешивать тесто и снова ставить квашню в тепло.
Готовность теста определяется по его упругости: нажать пальцем – ямка медленно выравнивается, значит, можно печь хлеб. Перед посадкой хлеба в печь надо посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чистую печь. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надо обливать кипятком.
Остается положить кусок теста в форму, обсыпанную отрубями, слегка смочить поверхность каравая водой и поставить в духовку в русскую печь. Через 2–2,5 часа можно попробовать проткнуть хлеб сухой деревянной палочкой. Если она остается сухой, значит хлеб готов.
Пшеничный хлеб
...Влить в посуду 1,5 стакана теплой, как парное молоко, воды, добавить дрожжи и сахар. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей. Затем всыпать 1 стакан муки, размешать деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставить в теплое место. Спустя полчаса можно добавить остальную муку, воду и соль и замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Снова поставить тесто в тепло. Во время брожения несколько раз осаживать тесто. Через два-три часа можно печь хлеб так же, как пекли ржаной хлеб.
Сколько сидеть хлебам в печи, определить трудно. Это зависит от температуры в печи и от размера хлеба, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов; в 1 фунт – 3/4 часа. Чтобы узнать готовность хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и при ударе средними суставами пальцев о нижнюю корку будет звук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать тотчас же при печи кипятком и опять ставить в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, а только, посадив в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодной воде, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить так же слегка водой. Вынув хлеб из печи, остудить его, чтобы одновременно остывал со всех сторон.
Печем булочки
Булочки постные
...В стакане теплой воды распустить дрожжи, добавить сахар и стакан просеянной муки. Все хорошо вымесить и поставить в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. В поднявшуюся массу влить остальную воду, всыпать муку и соль. Посуду с замешенным тестом закрыть и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.
Когда тесто увеличится в объеме, обмять его, через час обминку повторить. Готовое тесто разделать на круглые булочки путем подкатывания на ладони или на доске и уложить на металлический лист, смазанный маслом, или в специальные формы.
Булочки перед выпеканием расстаивать в теплом месте 20–25 минут, выпекать при температуре 180–200 °C. Перед выпеканием булочки по желанию посыпать мукой или смочить водой.
Благодаря пониженной калорийности постные булочки, а также булочки с овощными добавками можно применять в диетическом питании.
Булочки с чесноком
...Выбродившее дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, скатать в жгут, который разрезать на 10 частей. Сформовать из него шарики, которые уложить на смазанный растительным маслом противень. После расстойки булочки выпекать при температуре 220 °C.
Охлажденные булочки проколоть вилкой сверху и пропитать чесночной пропиткой. Для приготовления пропитки чеснок растереть с солью и растительным маслом и развести холодной кипяченой водой.
Булочки розовые
...Дрожжевое тесто готовить безопарным способом, добавив в него отварную протертую свеклу.
Из готового теста сформовать шарики, расстаивать их 40–50 минут, перед выпеканием смазать яйцом или водой. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.
Булочки творожные
...Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление. Замесить тесто и поставить в теплое место подниматься на 20–25 минут.
Взбить яйца с сахаром, влить растопленное масло, добавить вкусовые вещества и творог, соединить с подошедшей опарой и вымесить гладкое тесто. Присыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Из хорошо подошедшего теста сформовать небольшие булочки, положить их на смазанный маслом противень и поставить на 20 минут на расстойку.
Смазать яйцом и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15–20 минут.
Булочки с сыром
...Приготовить несладкое опарное тесто и дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть в рулет и нарезать на кусочки шириной 2–3 см. Положить булочки на смазанный маслом лист и дать им расстояться. Смазать яйцом, чуть посыпать сыром и поставить выпекаться в предварительно нагретую духовку на средний огонь на 10–15 минут.
Булочки с ветчиной
...Несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, поставить в теплое место подниматься. За время подъема обмять его, дать хорошо подойти. Выложить тесто на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать раскатанное тесто на квадратики. На каждый квадрат положить тонкий ломтик ветчины, слегка посыпать тертым сыром и свернуть тугой трубочкой. Булочки выложить на смазанный маслом лист, швом вниз, дать немного расстояться, смазать яйцом и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут.