Щуку почистить, подсушить, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мяса и снять чулком. Мясо отделить от костей. Пропустить через мясорубку мясо и лук. Смешать фарш с панировочными сухарями, размоченными в молоке, 1 ст. ложкой масла и яйцом, посолить, поперчить. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем и зашить. Уложить на смазанный маслом противень и запекать 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Подавать с майонезом или хреном.
Карп по-деревенски
500 г карпа, 2 ст. ложки уксуса, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, лавровый лист, 2 корня петрушки, 0,25 корня сельдерея, лимонная цедра, 5 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики, 400 мл темного пива, по 40 г изюма и миндаля, 40 г сухарей, 120 мл сухого красного вина, соль, перец.
Рыбу разделить на куски, залить уксусом, засыпать нарезанным луком, посолить, поперчить и мариновать 1 ч. Овощи мелко нарезать, добавить пряности, залить 450 мл подсоленной воды и кипятить на малом огне 30 мин, откинуть на дуршлаг. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль положить в овощной отвар и довести до кипения, положить карпа и варить на очень слабом огне 25 мин. В конце варки влить вино.
Кольраби с польским соусом
1 кг кольраби, 140 г сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 сваренных вкрутую яйца, сок лимона, соль.
Кольраби очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток и сварить до готовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом
Соус: в растопленное масло всыпать сухари, обжарить до золотистого цвета, посолить, добавить мелко нарезанные яйца, сок лимона, перемещать.
Капуста «Пожиброда»
300 г белокочанной капусты, небольшой кусочек копченого сала, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар, уксус.
Капусту нарезать квадратиками, залить кипятком и сварить. Копченое сало нарезать и поджарить. Муку поджарить до золотистого цвета. Смешать с салом, развести капустным отваром и довести до кипения. Смешать заправку с капустой, посолить, поперчить.
Лазанки
200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, небольшой кусочек копченого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкие пласты и подсушить. Каждый пласт посыпать мукой, разрезать пополам, свернуть трубкой и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски нарезать квадратиками, посыпать мукой. Поджарить копченое сало. Отварить лазанки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и перемешать со шкварками. Подавать, посыпав тертым сыром.
Рулет «краковский»
Тесто: 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г молока, 400 г муки, щепотка соли, 2 яйца.
Начинка: 400 г молока, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки ванильного сахара, 300 г молотого мака, 2 ст. ложки мелко нарезанных цукатов, 0,5 ч. ложки корицы.
Муку развести растопленным маслом, смешать с небольшим количеством сахара, дрожжами, солью и теплым молоком. Замесить тесто, накрыть и оставить на 30 мин.
В теплое молоко добавить мед, ванильный сахар, мак и варить при непрерывном помешивании, пока масса не начнет густеть. Добавить цукаты и корицу. Остудить.
В тесто добавить яйца и сахар и выбить деревянной ложкой до появления пузырей. Поставить расстаиваться на 30 мин.
Раскатать в пласт толщиной 1 см, смочить края, сверху выложить начинку, свернуть в рулет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 мин. Рулет смазать растопленным маслом, положить вниз швом на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать 50—60 мин.
Шарлотка с вишнями или сливами
1 батон белого хлеба, 2 стакана вишни без косточек, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Вишни пересыпать сахаром. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму уложить ломтики хлеба, смоченного в смеси из молока, яиц и сахара, сверху поместить ягоды, посыпать крахмалом и накрыть оставшимися ломтиками хлеба. Залить яично-молочной смесью и запечь в горячей духовке до румяной корочки.
Румыния
В румынской кухне есть много замечательных рецептов.
Суп чечевичный
100 г чечевицы, 1,5 л воды, 1 головки репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Замоченную чечевицу сварить с мелко нарезанным луком, чесноком на слабом огне, посолив незадолго до готовности. Муку поджарить на масле, развести бульоном и влить в суп, довести до кипения, посолить.
Токана с говядиной
500 г говядины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 ст. ложка муки, перец молотый черный, соль.
Мясо нарезать кусочками и поджарить в сале с луком, нарезанным кольцами. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Добавить очищенные от кожи и нарезанные томаты, молотый перец и муку, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
Подавать с мамалыгой.
Чулама
500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену. Положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.
Поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, варить до густоты сметаны.
Овощи вынуть, мясо залить мучным соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.
Чорба
600 г свинины, 3 яйца, 90 г риса, 200 г кислой капусты, 800 г любых овощей (морковь, корень петрушки, кольраби, картофель, репчатый лук, фасоль, стручковый перец, горох, тыква, цветная капуста, томаты), 3 л воды, куриный бульон, капустный сок, сметана, соль, зелень петрушки и сок лимона по вкусу.
Овощи мелко нарезать, добавить кислую капусту и тушить. В конце готовки положить томаты и влить капустный или лимонный сок. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с рисом, отваренным до полуготовности, яйцами и солью. Из фарша сформовать фрикадельки величиной с орех и варить в бульоне 20 мин, пока они не начнут развариваться. Мясные фрикадельки с бульоном смешать с овощами.
Плакие из карпа
1 тушка карпа, 5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки красного сухого вина, 1 ст. ложка томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Рыбу почистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу положить в приготовленный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и тушить в духовке до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Томаты, фаршированные брынзой
600 г томатов, 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 4 головки репчатого лука, 250 г брынзы, 2 яйца, 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки, 120 мл сметаны, перец, соль.
С томатов срезать верхушку, извлечь мякоть. Смешать половину сливочного масла, мелко нарубленного лука, мякоть томатов и потушить. Брынзу измельчить, смешать со взбитыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Массой наполнить томаты, сверху положить кусочки оставшегося масла, залить соусом, приготовленным ранее, посолить. Тушить в духовке при средней температуре. Перед подачей на стол к соусу добавить сметану.
Одним из любимейших лакомств румын считается мамалыга, или кукурузная каша. Ее можно приготовить вязкой, а можно очень крутой и резать кусками, как хлеб. Способов приготовления мамалыги известно множество, вот один из рецептов.
Мамалыга с острым сыром
1 л молока, 180 г масла, 300 г кукурузной муки, 120 г тертого сыра чеддер, соль.
Молоко вскипятить с 50 г сливочного масла, посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Посыпать сыром, добавить оставшееся масло.
Десерт «Ласточкины гнезда»
180 г сахара, 4 яичных белка, 180 г миндаля.
Белки взбить в пену, постепенно добавляя сахар. Миндаль измельчить и соединить со взбитыми белками. Массу выложить ложкой на противень, покрытый промасленной бумагой, и запечь.
Печь на очень слабом огне, не открывая во время приготовления духовку.
Сирия
