Кантонисты (нем. Kantonist – военнообязанный, от Kanton – округ) – несовершеннолетние солдатские сыновья, с рождения числившиеся за военным ведомством. Система набора кантонистов действовала в России в 1805–1856 гг. В кантонисты попадали дети евреев, раскольников, польских повстанцев и цыган. Евреи, согласно указу императора Николая I о введении для них натуральной воинской повинности (1827), принимались к призыву с 12 лет. Годы пребывания в кантонистах не засчитывались в срок военной службы (25 лет, общий срок – 31 год). Квота призыва для еврейских общин составляла 10 рекрутов с 1 тыс. мужчин ежегодно (для христиан – 7 чел. с 1 тыс. через год). От общин, кроме того, требовали расплачиваться "штрафным" числом рекрутов за недоимки и побег призывника (по два за каждого). Трагизм ситуации заключался в том, что еврейских юношей-кантонистов насильно заставляли принимать православие, изменяли им имена и фамилии, сопротивлявшихся подвергали жестоким наказаниям, что спровоцировало большое число самоубийств и побегов. Многие из кантонистов, выходившие к старости в отставку, заявляли о своем желании вернуть прежнее имя и начинали посещать синагогу. Большинство синагог в сибирских городах построено кантонистами, поэтому они называются "солдатскими". Некоторые из них сохранились до наших дней.
Этимология названий сибирских городов
Ачинск – город назван по этнониму ачыц обозначавшему татар, живших в верховьях р. Чулым.
Барнаул – название города обычно выводят из тюркских языков со значением барн аул – "новая деревня" или из казахского "хорошее пастбище".
Енисейск – город назван по гидрониму (р. Енисей). Название реки выводят из селькупского, хантыйского или эвенкийского иондесси – "большая река".
Иркутск – город назван по гидрониму (р. Иркут). Этимология названия неизвестна. Вероятно, он якутского происхождения, от этнонима эрху (племя, жившее в Прибайкалье в VIII–XIX вв.). Известна бурятская легенда о трех братьях – Эрху, Аха, Иэ, по именам которых названы реки Иркут, Ока, Ия.
Игарка – город назван по Игарскому зимовью, которое, в свою очередь, получило название по избушке, поставленной легендарным охотником Игаркой (Егором).
Кемерово – название города происходит от тюркского "кемер" – берег, обрыв.
Красноярск – в основе названия города распространенное в русском языке выражение "красный яр", где яр (из тюркского) – "крутой, обрывистый берег", а красный может употребляться в значении "красивый". В то же время сибирские татары называли Кизил-яр-тур ("город красного яра") в прямом цветовом значении.
Кызыл – в переводе с тувинского "красный". Город получил такое название в 1920 г., до этого – Белоцарск и Урянхайск.
Минусинск – город назван по гидрониму (р. Минуса). Происхождение названия реки неизвестно. Сохранилась старинная легенда (народ чудь). Поспорили два брата, кто из них должен получить лучшие земли, прилегающие к реке. И оба одновременно произнесли: "Мин-уса! Мин-уса!" Как считается, на чудском языке это значит "мой участок". Однако это всего лишь народная попытка истолкования непонятного названия.
Нерчинск – город назван по гидрониму (р. Нерча). Возможно, название реки происходит от эвенкийского нёрча – "борьба" или от слова нерча – богатая, знаменитая, употреблявшегося в кругу охотников на Витиме.
Новосибирск – город переименован в 1926 г., до этого Новониколаевск, по имени императора Николая II, с приставкой ново-, чтобы отличать город в Сибири от Николаевска в устье Амура и Николаевска в Нижнем Заволжье.
Омск – город назван по гидрониму (р. Омь). Название реки связывают обычно с языком барабинских татар, где омь – "тихая".
Тобольск – город назван по гидрониму (р. Тобол, приток Иртыша). Этимология неясна. Иногда связывают с татарским табулу – "найденный, приобретенный", башкирским и казахским табул – "таволга" (растение).
Томск – город назван по гидрониму (р. Томь, правый приток Оби). Предположительно, название реки происходит из кетского языка (тоом, значение неясно), пришедшего в русский через татарский язык.
Тура – самое убедительное толкование названия из тюркского тура – "город". По-татарски город называется Туре. Однако есть река Тура, а обычно происхождение гидронима более древнее, нежели происхождение названий городов, на ней стоящих. Предпринимались попытки объяснить название реки при помощи мансийского тере-я – "река Тере", но они не достаточно достоверны.
Тюмень – для объяснения названия города выдвигались различные версии. Наиболее распространенная: от татарского Тюмень – 10 тысяч. Есть версия, что название происходит из алтайского языка, где Тюмень – "нижний".
Улан-Удэ – до 1934 г. Верхнеудинск. Назван по гидрониму (р. Уда), приставка верхне– употреблялась, чтобы отличить город от Нижнеудинска, расположенного на другой реке с аналогичным названием (бассейн Ангары). Приставка верхне– относилась к территории, а не к расположению самого города (он находится в устье реки, а не в верхнем течении). Бурятское и монгольское слово улан переводится как "красный" и связано с революционными событиями.
Чита – город назван по гидрониму (р. Чита). Название реки на тунгусо-маньчжурских языках обозначает "глинистый", "глиняный".
К началу XX в. количество евреев в Сибири достигло 34 477 чел. (0,6 % населения края), из них в Иркутской губернии проживало 8239 чел., в Томской – 7696, в Забайкальской – 7550 и т. п. В 1915–1916 гг. к ним добавилось несколько тысяч еврейских беженцев, перебравшихся из губерний, охваченных войной. Тогда же в Сибири появились первые сионистские организации и подпольные отделения партий "Бунд" и "Поалей-Цион" ("Рабочие Сиона"). В советское время (1940) в Сибирь депортировали около 70 тыс. евреев – беженцев из оккупированной Польши, а также жителей Молдавии, Западной Украины и Западной Белоруссии.
Ныне еврейские общины действуют в Новосибирске, Красноярске, Иркутске, Омске, Томске, Чите и некоторых других городах.
Кухня
Сибирская кухня объединяет кулинарные традиции многих коренных народов Сибири. Общенациональное значение она приобрела не ранее начала XX в. Поскольку основные местные промыслы и занятия – скотоводство, охота и рыбная ловля, в сибирской кухне получили широкое распространение блюда, в которых мясо и рыба дополняются неповторимыми таежными приправами.
Наиболее знамениты пельмени – традиционное сибирское блюдо, любимое на всей территории России. Однако пельмени изобрели не сибиряки. Согласно одной из общепринятых версий, рецепт этого блюда попал в Сибирь в Средние века вместе с чайными караванами из Китая. Пельмени получили широкое распространение: их можно приготовить сразу в большом количестве; удобно положить в мешок и взять с собой; они хранятся на морозе сколь угодно долго; в результате получается сытное блюдо, состоящее из первого (бульон) и второго. Классический рецепт приготовления сибирских пельменей отличается от "европейского". Все операции выполняют вручную. В фарш обязательно кладут три сорта мяса: говядину, свинину и баранину в равных пропорциях. Желательно в каждый пельмешек добавить кусочек льда для придания неповторимого свежего вкуса. В кружочек из теста кладут фарш, заворачивают его, края защипывают.
Большие пельмени, начиненные мясом с овощами – позы (бурят бузы) – готовят на пару, а не в воде.
Почетное место в сибирской кухне занимает рыба: копченая, паровая, отварная, жареная, фаршированная, заливная, печеная, сушенная на ветру, солнце или в русской печи. Деликатесами считаются малосольный байкальский омуль, сиг, хариус, соленая и копченая горбуша, кетовая икра. Особой популярностью пользуются большие открытые пироги с рыбой, а также пироги закусочные (с грибами, картофелем, луком, капустой, дичью) и сладкие (с брусникой, черемухой, калиной, яблочным повидлом). Пекут в Сибири шаньги (шанежки) – разновидность ватрушки из дрожжевого теста с разнообразной начинкой.
Самая известная сибирская приправа к мясным блюдам – острый "горлодер", изготавливаемый из свежих помидоров, перемолотых с чесноком и хреном с добавлением уксуса, перца, сахара и соли. Соления принято приправлять смородиновым и вишневым листом, дубовой корой.
Коренное сибирское население до начала XX в. огородов не сажало. И ныне в удаленных районах можно увидеть целые деревни с домами без огородов, хозяева которых живут исключительно ловлей рыбы, охотой либо выпасом скота. В тех же районах, где огородничество прижилось, начали культивировать картофель, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Позднее помидоры и баклажаны. Одно из самых любимых овощных блюд – квашеная капуста. В XIX в. ее принято было сдабривать конопляным маслом. Из нее готовили щи, которые обязательно должны были упреть (простоять несколько часов) в русской печи.
Принимая гостей, хозяева поставят на стол закуски: соленую черемшу, огурцы, консервированные в собственном соку помидоры, соленые грибы (грузди, опята, маслята, рыжики), холодец. Осенью повсюду готовят жареху – смешивают картофель с разными грибами и жарят на сковородке. Другое блюдо из грибов называется груздянка – грибы варят с картофелем, луком, укропом, иногда добавляют крупу.
Летом популярна окрошка с огурцами, редькой, яйцами, мясом, луком и зеленью.